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Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.

 

 

Lomo de bacalao, reducción de vino seco con sofrito y boniato confitado

15 Mar

Lomo de bacalao con reducción de vino seco y boniato confitado

Uno de nuestros platos tradicionales es el aporreado de bacalao con boniato hervido. Las pencas de bacalao salado que recibían los esclavos con el boniato salcochado desembocaron en este plato y otros más. Como cambian los tiempos, el bacalao tiene un precio casi prohibitivo y el boniato es más caro que una zanahoria o una papa. He querido darle a éste plato unos toques algo más gourmet, manteniendo ingrededientes de su receta inicial. Utilizo la técnica de confitar por primera vez en el blog, algo que va un poco con la cocina más profesional y no tan doméstica, por darle una vuelta de rosca a la forma de consumir el boniato. De igual forma utilizo el sofrito como salsa, con la idea de mantener sabores de la receta original.

 

720g de lomo de bacalao fresco (porciones de 180g)

400g de boniato

0,5 L de aceite de oliva

4 dientes de ajo

50g de harina de trigo

1 ramillete de tomillo seco

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

(Ingredientes para el sofrito: mirar la receta en el apartado Salsas y mojos)

0,4 l de vino seco (vino amontillado tipo Fino la Ina o Tio Pepe )

sal

 

Limpiar el boniato y cortarlo en dados. Colocar los dados en una cazuela, cubriéndolos de aceite de oliva juntos con los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta. La temperatura óptima occila entre los 60 y 70 grados. Cocerlo todo por espacio de unos 30 minutos o en su defecto hasta que esté totalmente cocido. Retirarlos con una espumadera y poner sal a gusto.

Los lomos de bacalao, ponerles sal a gusto, pasarlos por la harina y en una sartén previamente calentada con solo un chorrito de aceite de oliva, comenzar a freír por la piel a una temperatura media. A los 4 minutos aproximadamente, darles la vuelta.

Hacer un sofrito (la receta se encuentra en el apartado Salsas y mojos).

Colocar el vino seco en una cazuela pequeña. En cuanto se haya reducido a la mitad, agregar el sofrito. Dejar sólo unos minutos para luego triturar todo muy bien. Agregar un poco de agua en caso de quedar muy espeso.

He utilizado como garniture chips de ajo y filetes de limón criollo.

 

Recomendaciones

No poner sal al boniato hasta quedar confitado – la sal seca y el proceso de confitado pretende mantener jugosa la verdura.

Para un óptimo resultado en el proceso de confitar, si se tiene una cocina eléctrica, trabajar solo al no 1, de contar con gas, a una llama muy baja.

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Filete canciller

6 Oct

Filete canciller

Siempre creí que éste plato formaba parte de la cocina internacional. Resulta que cuando lo he comentado con cocineros franceses, ingleses, suecos , italianos y españoles, todos han reaccionado con cierto asombro. Algunos con una aprobación total y otros negando la combinación, por lo que – para mis propias concluciones – estamos ante algo tan cubano como las palmas.

Cuando publique éstas lineas aparecerá alguien que sepa indicar de dónde proviene, el por qué y el cómo. De eso también va un poco esto. Por el momento, yo quiero seguir pensando que el canciller, más que tener corbata y gabardina, es crujiente y con esa mezcla de sabores entre queso fundido y marinero tan espectacular.

La receta original va con jamón dulce. Quiero usar sólo queso, para darle más posibilidad a los demi vegetarianos. De igual forma he varido un poco algunos ingredientes y condimentos buscando frescura.

 

8 filetes de pargo (u otro pescado de carne blanca)

4 lonchas de mozzarella de leche de vaca

2 huevos

200 g de harina de trigo

300 g de pan rallado

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

1 ramillete de albahaca fresca

pimienta blanca fresca molida

sal

0,5 l de aceite de oliva

 

Filetear el pescado. Ponerlo a macerar con el zumo del limón y la pimienta blanca por espacio de media hora. Escurrirlo, poner sal a gusto y entre filete y filete colocar las hojas de albahaca cortadas en juliana con una loncha de mozzarella. Pasarlo por harina, el huevo batido con sal y por último el pan rallado.

Calentar el aceite con los dientes de ajo sin pelar y comenzar a freír los filetes. Cuando estén listos, colocarlos sobre papel absorbente.

 

Recomendaciones

Se puede usar otro pescado, siempre que sea blanco y no azul.

No se le quita la cásacara a los ajos para que no se quemen y sólamente perfumen el aceite.

Lo he servido con ajo, puerro blancheado, rábanos y mojo de agucate (la receta la pueden encontrar en el apartado de Salsas y mojos).

Espagueti con langosta

19 Jul

Espagueti con langosta

No sé si fue en Islas en el golfo. No sé si fue en alguna entrevista a Gregorio o a otro Fuentes – me refiero a Norberto. No sé de dónde lo saqué, pero lo leí, lo recuerdo. Alguien le dijo a Hemingway: “Vas a comer tres platos superiores a los que puedas comer en el Ritz de NY.” Uno de ellos era éste espagueti con langosta.

Esto comí la última vez que me embarqué en Cuba con mi hijo menor Douglas – de igual nombre que yo – al salir a bucear con los tiburones toros de Camagüey. El patrón del yate, luego de sacar unas langostas con Diepa – uno de los mejores buzos recreativos que he conocido en mi vida – nos deleitó con este plato.

Lo relatado sobre Hemingway, se lo dejo a su biógrafo Fuentes, ya que para mi gusto – con o sin las langostas – es el quien sabe más de aquel gringo loco que eligió Cuba como refugio y gozadera.

 

2 colas de langostas de porte mediano

400 g de espaguetis

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 dl de ron oscuro

1 dl de vino seco

2 cucharadas de puré de tomate

aceite de oliva

pimienta fresca molida

orégano seco

sal

 

Cocer los espaguetis según las indicaciones del envase con sal y un chorrito de aceite de oliva.

Cortar las colas de langosta en anillos y marcarlas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, retirarlas y seguir en la misma sartén por éste orden: el ajo, el orégano, la cebolla y el tomate (todos previamente bien cortados en brunoise. Continuar colocando los anillos de langostas salpimientando a gusto. Calentar y flambear con el ron. Seguir a fuego lento, adicionando el vino seco y el puré de tomate, durante unos minutos.

Cuando los espagueti estén al dente, escurrirlos y saltearlos en la sartén con la salsa.

 

Recomendaciones

No preparo la pasta fresca, ya que éste es un plato elaborado por marineros en la mar y la elaboración de pasta conllevaría mucha faena para estos hombres.

No lavar el sartén luego de marcar los anillos de langosta acentúa el sabor a marisco.

Saltear los espaguetis con la salsa en la sartén proporciona un mejor resultado que servir la salsa sobre la pasta ya cocida.

Mantener la cáscara de la langosta, de igual forma intensifica su sabor.

Calamares rellenos de camarones

6 Jul

Calamares rellenos de camarones

En alguna ocasión los comí en Cuba rellenos de los tentáculos del propio calamar o de picadillo (carne molida en Cuba). Comencé a tener contacto con este plato de forma profesional cuando trabajé en el sur de Francia, allí llamado calamars farcis. En mi andadura por las cocinas catalanas, los elaboré en alguna ocasión. Debo reconocer que me fascinan los que se hacen en Cataluña, rellenos de butifarra catalana o de setas. Hace unos meses, una amiga de la infancia, Lizyamel, me mostró una receta de calamares rellenos de cangrejo. La verdad es que me tentaron mucho. En un segundo, mi mente los asoció con el Xangurro Vasco, pero yo tenía entre ceja y ceja  esta versión hace mucho tiempo. Me gusta la idea de aprovechar el coral de las gambas para hacer la salsa (será la deformación profesional de aprovecharlo todo).

 

4 calamares de porte medio grande

250 g de camarones chicos

1 cebolla mediana

1 ramillete de perejil

100 g de pan rallado

2 yemas de huevo

pimienta blanca, fresca y molida

aceite de oliva

sal

palillos para pinchos

 

Limpiar los calamares reservando las patas para otros menesteres. Marcarlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y colocar sal a gusto.

 

Relleno

Pelar los camarones reservando la cáscara para la salsa y cortarlos por la mitad. Unir el pan rallado, el perejil y la cebolla previamente bien cortados con las yemas de huevo. Colocar pimienta blanca y sal a gusto.

Rellenar los calamares sin presionar demasiado para que no revienten y se salga el relleno.. Colocar en la abertura un palillo de pinchos y ponerlos en la salsa a fuego medio bajo durante 40 minutos aprox.

 

Ver la receta de la salsa en el apartado de Salsas y mojos.

 

Recomendaciones

Al colocar los calamares rellenos en la salsa, ésta debe estar ya en ebullición para que el relleno se amolde al calamar.

No darles la vuelta a los calamares rellenos en la sartén nunca con tenedor para no abrir huecos.

Camarones al orly

14 May

Camarones al orly

Al triunfo de la revolución en Cuba, el maître del restaurante el Potín era Aquilino Otero e Isoba, mi tío abuelo. El restaurante tenía fama, entre otras cosas, por sus camarones al orly.

Un día recibió una visita inesperada: Juan Almeida Bosque (comandante de la revolución), con ánimo de cenar sobre las 8 pm, quiso entrar – él y todos sus escoltas en mangas de camisa. Se encontraron con el maître Aquilino Otero e Isoba que los frenó con esa virtud que tienen los caballeros – con modales y autoridad. Juan Almeida no habrá entendido nada al verse parado por un tipo que le dijo que no podía pasar – que se lo dijera a Almeida, el guerrillero que se metió de frente en plena trayectoria de una bala (lo salvó la cuchara que llevaba en el bolsillo derecho de la camisa), Almeida que en la Tierra sólo le temía al mal humor de Fidel…

Almeida fue retado por el tío Aquilino que le aseguró que si entraba  al salón en mangas de camisa contra la etiqueta del restaurante, se bajaba los pantalones. Almeida entró y el tío mostró sus nalgas blancas asturianas…*

El tío y Almedia ya no viven. Afortunadamente los camarones al orly han perdurado.

 

1 kg de camarones de talla 8-12

1 cerveza

250 g de harina de trigo

0,5 L de aceite de oliva

0,5 L de aceite de girasol o colza

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar los camarones y colocarlos a macerar mínimo dos horas en el refrigerador con el ajo bien cortado, la pimienta blanca y el zumo del limón.

Mezclar la cerveza y la harina, batiendo hasta lograr una mezcla homogénea. La textura debe ser un poco compacta para lograr que se quede en la carne de los camarones.

Unir los dos tipos de aceites en un recipiente para freir – sea sartén, cazuela o wok. Retirarle el zumo del limón a los camarones y ponerles sal. Pasarlos por la masa cubriéndolos y dejándoles la cola libre para luego freírlos unos 2 ó 3 minutos por cada lado.

Los he servido con unos chips de albahaca (que no es más que freír las hojas) y escamas de sal. Para la salsa, en este caso, he usado una vinagreta de limón criollo (se encuentra la receta en la categoría Salsas y mojos).

 

Recomendaciones

No usar demasiada mezcla por camarón, sólo ha de cubrir un poco.

La mezcla de aceites tiene el objetivo de buscar un sabor un poco más neutral.

No uso sal en el marinado para que no se seque la carne.

Comenzar a freír cuando el aceite esté caliente y luego pasar los camarones por papel absorbente.

 

 

* El relato forma parte de una recopilación de datos de un futuro libro de mi hermano George Rudd.