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Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.

 

 

Lomo de bacalao, reducción de vino seco con sofrito y boniato confitado

15 Mar

Lomo de bacalao con reducción de vino seco y boniato confitado

Uno de nuestros platos tradicionales es el aporreado de bacalao con boniato hervido. Las pencas de bacalao salado que recibían los esclavos con el boniato salcochado desembocaron en este plato y otros más. Como cambian los tiempos, el bacalao tiene un precio casi prohibitivo y el boniato es más caro que una zanahoria o una papa. He querido darle a éste plato unos toques algo más gourmet, manteniendo ingrededientes de su receta inicial. Utilizo la técnica de confitar por primera vez en el blog, algo que va un poco con la cocina más profesional y no tan doméstica, por darle una vuelta de rosca a la forma de consumir el boniato. De igual forma utilizo el sofrito como salsa, con la idea de mantener sabores de la receta original.

 

720g de lomo de bacalao fresco (porciones de 180g)

400g de boniato

0,5 L de aceite de oliva

4 dientes de ajo

50g de harina de trigo

1 ramillete de tomillo seco

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

(Ingredientes para el sofrito: mirar la receta en el apartado Salsas y mojos)

0,4 l de vino seco (vino amontillado tipo Fino la Ina o Tio Pepe )

sal

 

Limpiar el boniato y cortarlo en dados. Colocar los dados en una cazuela, cubriéndolos de aceite de oliva juntos con los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta. La temperatura óptima occila entre los 60 y 70 grados. Cocerlo todo por espacio de unos 30 minutos o en su defecto hasta que esté totalmente cocido. Retirarlos con una espumadera y poner sal a gusto.

Los lomos de bacalao, ponerles sal a gusto, pasarlos por la harina y en una sartén previamente calentada con solo un chorrito de aceite de oliva, comenzar a freír por la piel a una temperatura media. A los 4 minutos aproximadamente, darles la vuelta.

Hacer un sofrito (la receta se encuentra en el apartado Salsas y mojos).

Colocar el vino seco en una cazuela pequeña. En cuanto se haya reducido a la mitad, agregar el sofrito. Dejar sólo unos minutos para luego triturar todo muy bien. Agregar un poco de agua en caso de quedar muy espeso.

He utilizado como garniture chips de ajo y filetes de limón criollo.

 

Recomendaciones

No poner sal al boniato hasta quedar confitado – la sal seca y el proceso de confitado pretende mantener jugosa la verdura.

Para un óptimo resultado en el proceso de confitar, si se tiene una cocina eléctrica, trabajar solo al no 1, de contar con gas, a una llama muy baja.

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Filete canciller

6 Oct

Filete canciller

Siempre creí que éste plato formaba parte de la cocina internacional. Resulta que cuando lo he comentado con cocineros franceses, ingleses, suecos , italianos y españoles, todos han reaccionado con cierto asombro. Algunos con una aprobación total y otros negando la combinación, por lo que – para mis propias concluciones – estamos ante algo tan cubano como las palmas.

Cuando publique éstas lineas aparecerá alguien que sepa indicar de dónde proviene, el por qué y el cómo. De eso también va un poco esto. Por el momento, yo quiero seguir pensando que el canciller, más que tener corbata y gabardina, es crujiente y con esa mezcla de sabores entre queso fundido y marinero tan espectacular.

La receta original va con jamón dulce. Quiero usar sólo queso, para darle más posibilidad a los demi vegetarianos. De igual forma he varido un poco algunos ingredientes y condimentos buscando frescura.

 

8 filetes de pargo (u otro pescado de carne blanca)

4 lonchas de mozzarella de leche de vaca

2 huevos

200 g de harina de trigo

300 g de pan rallado

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

1 ramillete de albahaca fresca

pimienta blanca fresca molida

sal

0,5 l de aceite de oliva

 

Filetear el pescado. Ponerlo a macerar con el zumo del limón y la pimienta blanca por espacio de media hora. Escurrirlo, poner sal a gusto y entre filete y filete colocar las hojas de albahaca cortadas en juliana con una loncha de mozzarella. Pasarlo por harina, el huevo batido con sal y por último el pan rallado.

Calentar el aceite con los dientes de ajo sin pelar y comenzar a freír los filetes. Cuando estén listos, colocarlos sobre papel absorbente.

 

Recomendaciones

Se puede usar otro pescado, siempre que sea blanco y no azul.

No se le quita la cásacara a los ajos para que no se quemen y sólamente perfumen el aceite.

Lo he servido con ajo, puerro blancheado, rábanos y mojo de agucate (la receta la pueden encontrar en el apartado de Salsas y mojos).

Espagueti con langosta

19 Jul

Espagueti con langosta

No sé si fue en Islas en el golfo. No sé si fue en alguna entrevista a Gregorio o a otro Fuentes – me refiero a Norberto. No sé de dónde lo saqué, pero lo leí, lo recuerdo. Alguien le dijo a Hemingway: “Vas a comer tres platos superiores a los que puedas comer en el Ritz de NY.” Uno de ellos era éste espagueti con langosta.

Esto comí la última vez que me embarqué en Cuba con mi hijo menor Douglas – de igual nombre que yo – al salir a bucear con los tiburones toros de Camagüey. El patrón del yate, luego de sacar unas langostas con Diepa – uno de los mejores buzos recreativos que he conocido en mi vida – nos deleitó con este plato.

Lo relatado sobre Hemingway, se lo dejo a su biógrafo Fuentes, ya que para mi gusto – con o sin las langostas – es el quien sabe más de aquel gringo loco que eligió Cuba como refugio y gozadera.

 

2 colas de langostas de porte mediano

400 g de espaguetis

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 dl de ron oscuro

1 dl de vino seco

2 cucharadas de puré de tomate

aceite de oliva

pimienta fresca molida

orégano seco

sal

 

Cocer los espaguetis según las indicaciones del envase con sal y un chorrito de aceite de oliva.

Cortar las colas de langosta en anillos y marcarlas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, retirarlas y seguir en la misma sartén por éste orden: el ajo, el orégano, la cebolla y el tomate (todos previamente bien cortados en brunoise. Continuar colocando los anillos de langostas salpimientando a gusto. Calentar y flambear con el ron. Seguir a fuego lento, adicionando el vino seco y el puré de tomate, durante unos minutos.

Cuando los espagueti estén al dente, escurrirlos y saltearlos en la sartén con la salsa.

 

Recomendaciones

No preparo la pasta fresca, ya que éste es un plato elaborado por marineros en la mar y la elaboración de pasta conllevaría mucha faena para estos hombres.

No lavar el sartén luego de marcar los anillos de langosta acentúa el sabor a marisco.

Saltear los espaguetis con la salsa en la sartén proporciona un mejor resultado que servir la salsa sobre la pasta ya cocida.

Mantener la cáscara de la langosta, de igual forma intensifica su sabor.

Calamares rellenos de camarones

6 Jul

Calamares rellenos de camarones

En alguna ocasión los comí en Cuba rellenos de los tentáculos del propio calamar o de picadillo (carne molida en Cuba). Comencé a tener contacto con este plato de forma profesional cuando trabajé en el sur de Francia, allí llamado calamars farcis. En mi andadura por las cocinas catalanas, los elaboré en alguna ocasión. Debo reconocer que me fascinan los que se hacen en Cataluña, rellenos de butifarra catalana o de setas. Hace unos meses, una amiga de la infancia, Lizyamel, me mostró una receta de calamares rellenos de cangrejo. La verdad es que me tentaron mucho. En un segundo, mi mente los asoció con el Xangurro Vasco, pero yo tenía entre ceja y ceja  esta versión hace mucho tiempo. Me gusta la idea de aprovechar el coral de las gambas para hacer la salsa (será la deformación profesional de aprovecharlo todo).

 

4 calamares de porte medio grande

250 g de camarones chicos

1 cebolla mediana

1 ramillete de perejil

100 g de pan rallado

2 yemas de huevo

pimienta blanca, fresca y molida

aceite de oliva

sal

palillos para pinchos

 

Limpiar los calamares reservando las patas para otros menesteres. Marcarlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y colocar sal a gusto.

 

Relleno

Pelar los camarones reservando la cáscara para la salsa y cortarlos por la mitad. Unir el pan rallado, el perejil y la cebolla previamente bien cortados con las yemas de huevo. Colocar pimienta blanca y sal a gusto.

Rellenar los calamares sin presionar demasiado para que no revienten y se salga el relleno.. Colocar en la abertura un palillo de pinchos y ponerlos en la salsa a fuego medio bajo durante 40 minutos aprox.

 

Ver la receta de la salsa en el apartado de Salsas y mojos.

 

Recomendaciones

Al colocar los calamares rellenos en la salsa, ésta debe estar ya en ebullición para que el relleno se amolde al calamar.

No darles la vuelta a los calamares rellenos en la sartén nunca con tenedor para no abrir huecos.

Camarones al orly

14 May

Camarones al orly

Al triunfo de la revolución en Cuba, el maître del restaurante el Potín era Aquilino Otero e Isoba, mi tío abuelo. El restaurante tenía fama, entre otras cosas, por sus camarones al orly.

Un día recibió una visita inesperada: Juan Almeida Bosque (comandante de la revolución), con ánimo de cenar sobre las 8 pm, quiso entrar – él y todos sus escoltas en mangas de camisa. Se encontraron con el maître Aquilino Otero e Isoba que los frenó con esa virtud que tienen los caballeros – con modales y autoridad. Juan Almeida no habrá entendido nada al verse parado por un tipo que le dijo que no podía pasar – que se lo dijera a Almeida, el guerrillero que se metió de frente en plena trayectoria de una bala (lo salvó la cuchara que llevaba en el bolsillo derecho de la camisa), Almeida que en la Tierra sólo le temía al mal humor de Fidel…

Almeida fue retado por el tío Aquilino que le aseguró que si entraba  al salón en mangas de camisa contra la etiqueta del restaurante, se bajaba los pantalones. Almeida entró y el tío mostró sus nalgas blancas asturianas…*

El tío y Almedia ya no viven. Afortunadamente los camarones al orly han perdurado.

 

1 kg de camarones de talla 8-12

1 cerveza

250 g de harina de trigo

0,5 L de aceite de oliva

0,5 L de aceite de girasol o colza

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar los camarones y colocarlos a macerar mínimo dos horas en el refrigerador con el ajo bien cortado, la pimienta blanca y el zumo del limón.

Mezclar la cerveza y la harina, batiendo hasta lograr una mezcla homogénea. La textura debe ser un poco compacta para lograr que se quede en la carne de los camarones.

Unir los dos tipos de aceites en un recipiente para freir – sea sartén, cazuela o wok. Retirarle el zumo del limón a los camarones y ponerles sal. Pasarlos por la masa cubriéndolos y dejándoles la cola libre para luego freírlos unos 2 ó 3 minutos por cada lado.

Los he servido con unos chips de albahaca (que no es más que freír las hojas) y escamas de sal. Para la salsa, en este caso, he usado una vinagreta de limón criollo (se encuentra la receta en la categoría Salsas y mojos).

 

Recomendaciones

No usar demasiada mezcla por camarón, sólo ha de cubrir un poco.

La mezcla de aceites tiene el objetivo de buscar un sabor un poco más neutral.

No uso sal en el marinado para que no se seque la carne.

Comenzar a freír cuando el aceite esté caliente y luego pasar los camarones por papel absorbente.

 

 

* El relato forma parte de una recopilación de datos de un futuro libro de mi hermano George Rudd.

Pescadilla Frita

5 Abr

Pescadilla frita

Fue a la tía Elvira a quien primero le escuché decir “Eso no es merluza, es pescadilla.” La tía Elvira no fue una magnífica cocinera como su hermana Maruja (mi abuela). A Elvira se le daba mejor la costura, pero era tan asturiana como el queso cabrales o la cidra. Venían de un lugar muy marinero y al viejo mono no se le puede engañar con plátanos verdes.

La merluza – o mejor dicho la pescadilla – nos llegaba de algún lugar del mundo por la via de la importación y en las décadas de los 70 y 80, a cada familia cubana se nos asignaba una cantidad determinada . Otro producto que en Cuba siempre anduvo en términos de casi lujo fue el aceite y cuando la abuela o mami lo conseguían por arte de birliberloque, comíamos pescadilla frita. Mmmm qué rico – algo de andaluz debe de haber en mi, cómo me gusta la fritura de pescado!

 

1 kg de pescadilla

1 cabeza de ajo

0,5 lt de aceite de oliva

200 g de harina de trigo

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar bien el pescado manteniéndolo entero , o sea quitar la cabeza y las tripas. Salpimientarlos a gusto y dejarlos reposar unos 5 minutos para que la sal y pimienta penetren debidamente.

Tamizar la harina. Pasar los pescados por la harina. Calentar el aceite a una temperatura de 100 a 120 grados, con los dientes de ajos sin quitarles la piel. Freír el pescado en aceite hasta que éstos tomen un color dorado. Colocarlos en papel adsorvente.

 

Recomendaciones:

Con las cabezas podemos hacer un caldo para un arroz o una sopa.

Los dientes de ajo no se pelan. Éste  metodo hace que no se quemen y que el aceite tome un sabor fantástico.

La sal, un tiempo antes de enharinarlos, ayuda a que el pescado suelte agua y la harina se impregne mejor.

Tacos de emperador a la plancha

25 Mar

Tacos de emperador

Tengo tres asociaciones con este pez: una es la de un emperador asiático, la segunda el restaurante Emperador que se ubicaba en los bajos del edificio Focsa en La Habana y por supuesto la tercera – que en mi caso particular tiene más fuerza – es El Viejo y el Mar de Ernest Hemingway. Esa lucha con el gran pez, de un viejo pescador, esa pequeña novela sobre un pescador de mi tierra y un gran pez emperador, luchando toda la noche hasta lograr la gran pesca. Es un libro tan pequeño que se lee de un tirón, pero demuestra una tenacidad titánica solo propia de esos trabajadores del mar, donde deja claro que la fuerza se encuentra en el espíritu y no en el físico. Imagino un pez como ese, terminando en mis fogones. Hay que tratarlo con mimo – no solo por ser una pieza valorada en mi tierra o por amor a la cocina, sino también por el hecho de haber sido pescado de forma artesanal se le debe dar un tratamiento gourmet. Desgraciadamente en latinoamérica, tenemos una tendencia a matar el pez dos veces: la primera cuando lo pescamos y la segunda cuando lo cocinamos.

 

600 g de emperador limpio

2 dientes de ajo

aceite de oliva

pimienta blanca

sal

 

Porcionar el pescado, lo propio es entre 160 y 180 g por comensal. Cortar los ajos bien finos y juntar con aceite de oliva. Calentar la plancha a 120 grados y colocar el pescado pincelándolo con el aceite de ajo. Colocar sal y pimienta blanca a gusto. Con dos minutos por cada lado es suficiente.

Lo he servido con una vinagreta de limón (la receta se encuentra en la categoría Salsas y mojos), calabaza cocida en agua con sal y aceite de oliva. No he marinado el pescado pues he querido mantener un poco su sabor y con la vinagreta a su lado cada cual puede comerlo a su gusto.

Calamares en su tinta

19 Mar

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En la década de los 80 se comieron unas cantidades tan abrumadoras de calamares en Cuba que parecíamos calderones* del Caribe. Los calamares sustituyeron al bien aventurado cerdito en nuestras fiestas y carnavales. Cualquier kiosco de carnaval vendía calamares en su tinta, tamales y arroz congrí. Los calamares pasaron a ser parte indiscutible de nuestra alimentación. Tan es así que conocí platos como el arroz imperial de calamares, calamares rellenos, de jamón, camarones y cangrejo. No entiendo como no terminamos siendo un poco madrileños y el bocata de calamares nunca llego a nuestras bocas, será que los calamares entraron por convenios no se sabe con quién, pero la información culinaria nunca llego por culpa del bloqueo. Eso es asunto de los que saben de esos menesteres mejor que yo. A mi se me da mejor la cocina sin fronteras y los calamares en su tinta.

 

2 kg de calamares, de porte mediano

4 dientes de ajo

2 cebollas medianas

aceite de oliva

comino

pimienta negra

1 hoja de laurel

2 dl de salsa soja

1 vaso de vino blanco

1 ramillete de perejil (opcional)

 

Limpiar los calamares depositando en un recipiente la tinta que se encuentra dentro de sus tripas. Cortar el cuerpo en anillas y los tentáculos enteros. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, comenzando a sofreir el ajo  en aceite, seguido de la cebolla con los calamares, el comino y la pimienta. Seguimos con el vino blanco, la salsa de soja y un vaso de agua. Ponemos la hoja de laurel, redudimos la coccion hasta que los calamares esten blandos, por ultimo colocamos la tinta, manteniendo la cocción unos minutos más para lograr que el sabor se impregne bien. Para terminar, le colocamos perejil previamente cortado.

Es importante la tinta al final, de esta forma mantenemos ese sabor marinero. No ponemos sal, pues la salsa soja es muy salada. Las recetas originales en Cuba no llevan aceite de oliva, pero yo lo prefiero con este. El perejil es totalmente opcional, lo uso por términos frescura.

 

*El Calderón es un tipo de cetáceo que come unas cantidades de calamares como pocos.