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Pan cubano

22 Feb

Pan cubano_min

Hay montada toda una leyenda con respecto al pan cubano; su origen, procedencia, en fin hasta Wikipedia tiene su reseña al respecto. Casi todos coinciden en que proviene de Tampa. Ay, Tampa… Cuántas cosas nos llegaron de Tampa. Es posible que hasta el pan. Otra cosa que sí es cierta es que en la actualidad nos sobran Fernados Ortiz y nos falta pan. Yo recuerdo comer un pan similar durante mi infancia. Quizás le deba las gracias a Francisco Ferlita por la contribución a las gastronomía cubana. Era una suerte de baguette doble, o sea una barra de pan gallego con manteca de cerdo. Yo llegué a esta receta por método de error y ensayo. Sé que muchas cosas nos llegaron de Tampa, será que los cubanos nacemos con un pedazo de Tampa bajo el brazo.

 

1 kg de harina de trigo

125 g de levadura en polvo

10 g de sal

10 g de azúcar blanca refinada

80 g de manteca de cerdo

Entre 250 y 300 ml de agua a una temperatura de entre 40 y 45 grados centígrados

Pan cubano 1 - masa Pan cubano 2 - masa Pan cubano 3 - masa

Fusionar la levadura con la mitad del agua, el azúcar y la manteca de cerdo previamente derretida. En cuanto se establezca una reacción química de crecimiento (tipo espuma de fermentación), adicionar el resto de ingredientes formando una masa homogénea, trabajándola bien con las manos (si no se tiene una máquina amasadora). Buscar una textura tipo masa de pizza.

Lo dejaremos reposar, tapado en un lugar fresco en la cocina, hasta lograr triplicar su tamaño.

Con  un rodillo extendemos la masa, ayudándonos con un poco de harina. Formamos un cilindro y lo dejamos levar tapado en una bandeja en la cocina por espacio de otra hora hasta llegar a alcanzar el doble de su tamaño.

Llevamos la masa al horno (previamente calentado a 175 grados centígrados) por espacio de 25 a 30 minutos.

Antes de cortar el pan con un cuchillo hay que dejarlo reposar mínimo 5 minutos.

 

Recomendaciones

La cantidad de agua en la receta varía en dependencia del tipo de harina que se utilice.

Los minutos en el horno también varían en relación a la temperatura exacta del horno que tengamos.

Yo sustituyo la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen extra (unos 150 ml) y además pongo una pizca de anís molido.

Si se pretende acelerar el segundo proceso de levado luego de lograr el cilindro, se puede colocar la masa en el horno a 35 grados centígrados.

La receta está calculada para dos barras de pan.

Sé que en la receta original se usa una hoja de palma para lograr la rendija superior, pero yo he pasado de esto.

Plátanos en tentación

2 Nov

Plátanos en tentación

Hace unos días, Juan Carlos Caballero, el autor de SalonCubano.com (página de Facebook) promocionó una grabación de Guillermo Álvarez Guedez (el humorista cubano ya fallecido). El monólogo trataba de la cultura cubana y de nuestra forma de comer en la emigración, más concretamente en Miami. El monólogo – como todas las cosas de ese gran maestro del humor – a mi me produjo una risa que casi lloré, pero a su vez mencionó, entre otras cosas, algo tan sencillo como los platanitos en tentación, encendiendo mi bombilla culinaria.

Álvarez Guedez fue, al menos para mi gusto, el mejor humorista de todos los tiempos. Fue tambien vecino de mi familia en Cuba. Mi madre contaba que bajaba a la piscina del edifico Río Mar a contar chistes. Eso, como siempre digo, se lo dejo a los cronistas.

Doy gracias a Juan Carlos por promocionar  a ese mostro del humor cubano. A ti maestro, donde quiera que estés, te envío nuestros platanitos en tentación para darte un poquito de dulzor, ya que cuando te escuchábamos de forma casi clandestina en Cuba me distes tantas alegrías en vida.

 

4 plátanos bien maduros

100g de mantequilla

6 cucharadas de azúcar prieta (azúcar morena)

2 ramas de canela

1 cl de ron añejo

1 cl de vino seco (vino tipo amontillado)

3 cucharadas de azúcar blanca (opcional)

1 cucharada de canela molida (opcional)

 

Pelar los plátanos. Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela grande. Colocar los plátanos y el azúcar prieta con las ramas de canela. Bajar la temperatura a fuego medio. Acto seguido agregar el vino seco y cocer hasta que los plátanos tomen un color acaramelado. Por último, subir el fuego y adicionar el ron. Seguir la cocción por espacio de un par de minutos para que el alcohol evapore y se impregne el sabor del ron.

Servir tal cual o con la opción de espolvorear una mezcla de azúcar blanca con canela en polvo por encima. Ésta última opcíón se convierte más en postre que en guarnición y va muy bien con helado de vainilla.

Remolacha con vinagreta de limón y semillas de marañón

10 Nov

Remolacha con vinagreta de limón y semillas de maranón

Casi todos los cocineros tenemos lo que yo llamo el producto atravesado, pues no escapamos de tener algún mal recuerdo de la infancia, de algo que por paladar o efecto visual simplemente no entra. Conocí un gran chef que no soportaba el pimiento verde, las paellas las hacía con el pimiento entero y luego lo retiraba antes de comérsela. Uno de mis ídolos, Juan Mari Arzak, tengo entendido no puede con el pulpo. Mi historia ha sido siempre con las remolachas, no soportaba ni siquiera que me mancharan los granos de arroz. Mi madre se empecinaba en que las comiese a pesar de que siempre fui de buen comer. Hubiese sido perfecto si hubiese comido remolachas, pero quizás no hubiese sido cocinero.

Las remolachas para mi siempre han sido un reto culinario, entre otras cosas por el efecto visual que producen. Son tan hermosas que pocos productos en la cocina nos pueden dar esa pincelada roja intensa. Mi reto siempre ha sido el hacer de las remolachas algo nuevo o algo sencillo como ésta receta, pero con toques muy de nuestra cocina, tratando cada día de convencerme, que algún día las comeré con gusto.

 

400 g de remolachas

120 g de semillas de marañón

1 cucharada de aceite de oliva

sal

 

Cocer las remolachas con su cáscara por espacio de unos 40 minutos aproximadamente. Retirarlas del agua y cuando tomen temperatura ambiente, pelarlas y cortarlas en rabanadas.

Saltear las semillas de marañón con el aceite de oliva y ponerles sal a gusto.

La vinagreta de limón criollo: la encuentran en el apartado Salsas y mojos.

Las he servido con escamas de sal y germinados de girasol.

 

Recomendaciones

No pinchar constantemente las remolachas durante la cocción, pues pierden su color. Por esta misma razón, cocerlas siempre con la cáscara.

Tabulé

12 Mar

Tabulé

Tabulé es una ensalada, que muchos aseguran es de origen libanés. Confieso que cuando escuché el nombre la primera vez, mi asociación por cuestión fonética con el taburete fue inmediata. Estuvo  de moda en la década de los 90. Recuerdo que la conocí a través de un colega francés, trabajando en un restaurante de la zona alta de Estocolmo. La servíamos con salmón ahumado y fue todo un éxito en su momento. Era la ocasión de ofrecerles a los suecos algo tan suyo como el salmón un tanto distinto, pero a su vez tan fresco. Yo me lo serviría con gusto con un salpicón de pescado frio, un escabeche, un ceviche, o incluso con una carne fria. La versión que yo hacía en aquel entonces, distaba un poco de las recetas originales y más clásicas: Yo usaba lima (limón criollo) y menta. Sin querer, le di mi toque cha cha cha… A pesar de que los 90 son cosa del siglo pasado, para muchos, este plato es todavia desconocido. Creo que es una forma  de acompañar algunos de nuestros platos, dándole un reposo a el señor arroz. Vamos que mi propuesta es comernos un tabulé en un taburete.

 

400 g de bulgur

1 pepino

2 ajíes, uno verde y otro rojo (pimientos morrones)

2 cebollas rojas

1 ramillete abundante de perejil

1 ramillete abundante de hierbabuena

4 limas (limón criollo)

2 dl de aceite de oliva (virgen extra)

pimienta negra

sal

 

Colocar el bulgur en un recipiente amplio que podamos tapar con un papel film o una tapa de forma hermética. Le vertemos 1 jarro de agua hirviendo. Removemos con un utensilio para no quemarnos las manos y tapamos nuevamente. Esta operación la vamos a repetir  unas tres veces. Las proporciones de agua con respecto al bulgur son de 1 = 1,25. También se puede cocer directamente –  este método que progongo es más ancestral y no corremos riesgo de que el grano se nos pase de cocción.

Exprimimos los limones, cortamos todas las verduras en brunoise (bien finas) y de igual modo las hierbas frescas. Las mezclamos con el bulgur, el aceite de oliva y el jugo de los limones. Por último ponemos pimienta y sal a gusto.

He puesto una hoja de hierbabuena y un chips de yuca de garniture.

Esta receta sirve como guarnición, pero bien podemos enriquecerla – a partir de gustos – poniendo apio fresco, hongos, habichuelas , espárragos… así convirtiéndola en un plato fantástico para los días veraniegos.

 

Frituras de malanga

14 Feb

Malanga frita

Y ahora dale malanga que a ella le gusta esa vianda… Cuanto pasillo de esa música llamada salsa se ha tirado con ese estribillo. Pero los tiros no van por allí, van por la malanga – tubérculo común en el Caribe y habitual en nuestra dieta, aunque para algunos que emigramos a diferentes confines del mundo desapareció. Benedetti  decía que hay mulatas en todos los puntos cardinales, eso no lo dudo, pero lo que sí aseguro es que hay cubanos en todos los puntos cardinales y muchos sin malanga. Cuando llegué a Suecia a principos de la decada de los 90, me enteré por vox populi donde comprar yuca y plátanos machos. El limón criollo comenzaba a venderse como algo tan exótico como ahora lo es una guayaba. Qué decir de la malanga, no la encontré a pesar de que había muchos puestos de vianda. Con los años apareció y volví a ser un cubano con malanga, aunque lo que está desapareciendo ahora son los puestos de vianda. Pero es asunto de la globalización y nosotros vamos a las frituras de malanga.

 

2 malangas de porte mediano

2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

2 huevos

sal

aceite vegetal

 

Pelar y rallar las malangas por la parte fina del rallador. Realizar la misma operación con los ajos. Juntar lo rallado con los huevos haciendo una mezcla. Cortar el perejil bien fino y adicionarlo a la mezcla. Colocar sal a gusto.

Calentar el aceite a temperatura de fritura, unos 120 grados aproximadamente. Con una cuchara sopera, colocar la masa en el aceite, buscando un color dorado. Escurrir y colocar en papel absorbente de cocina antes de comer.

 

Hay quien añade bicarbonato para buscar volumen, yo no lo creo necesario.

La receta original no lleva perejil, pero a mi me gusta. Considero le da frescura.

En mi caso particular, prefiero hacerlas en aceite de oliva.

Yuca frita

21 Ene

Yuca frita

La yuca frita para mi siempre ha tenido un lugar destacado como guarnición en la comida tradicional cubana.

Desgraciadamente me decepciono cada vez que la pido en restaurantes. Me traen unos pedazos gigantescos y superblancos, empapados en aceite.

Considero que debe tener el tamaño de una papa frita, un color dorado en el freído, caliente y con abundante sal. Pues con un lager, están de cine.

Cuando trabajé en el sur de Francia, conocí una guarnición francesa que se llama Pont Neuf.

Le comenté a un amigo chef frances, que yo podía mejorarla y hacer un Pont Neuf cubano.

Imagínate, los pajaros tirándole a la escopeta, lo que no saben los franceses es que nosotros los cubanos, cuando decimos voy, quítate de la via perico. Y yo decidí ser chef.

Le encantó y lo sirvió mucho en su restaurante, que tenía una estrella Michelin en aquel entonces.

El secreto estriba en utilizar una yuca que se haya cocido con unas horas de antelación, si es del día anterior mejor.

Subir la temperatura del aceite un minuto antes de sacarlas (yo uso una mezcla de oliva y colza, 50 % de cada uno). De esta forma no influye mucho en el sabor y los dos aceites son muy buenos en Omega3. Pasarlas por papel absorbente y poner sal cuando aún esten calientes.

Fufú de plátano

12 Ene

Fufú de plátano

La emigracion cubana trae consigo su comida y por tanto la internacionaliza. Desgraciadamente, algo tan sencillo como el fufú de plátano está cayendo casi en el olvido.

 

3 plátanos machos: 1 maduro, 1 pintón, 1 verde (Para los que no nacieron en la mayor de las antillas: plátano macho = plátano de cocina, pintón = medio verde, medio maduro.)

2 dientes de ajo

aceite de oliva

sal y pimienta

 

Cortar cada plátano con su cáscara en tres unidades aprox.

Cocer los plátanos con su cáscara, comenzando por el verde (aprox 15 min) seguido por el pintón (aprox 10 min) y por último el maduro (aprox 5 min).

Dorar un diente de ajo bien cortado en aceite. Retirar los plátanos cuando estén cocidos, quitarles la cáscara, apisonar en un recipiente – como si fuera un puré de papas – con el ajo dorado, un poco de agua de su hervor, un poco de aceite utilizado con el ajo. Salpimentar a gusto.

Poner la mezcla en una sartén al que se ha puesto un poco de aceite de oliva, virar por ambos lados.

Laminar el otro diente de ajo, dorar y situar encima del fufú.