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Gnocchi de yuca con pesto y piñones

10 Abr

Gnocchi con pesto

Cuando Cristóbal Colón descubrió Cuba, en la mayor de las Antillas y el Caribe ya se comía yuca. Los indios centro americanos la cultivaban y formaba parte importante de su alimentación. Se dice que no hay fiesta cubana si no hay yuca. Es ese componente en la comida nuestra que pasa casi desapercibido, pero que debe estar de una forma u otra. Hay un refrán en lengua castellana que viene de Maria Antonieta y dice A falta de pan, buenas son tortas. En Cuba decimos A falta de pan, casabe. El casabe es uno de los pocos platos que nos quedan de nuestros ancestros y es a base de yuca, en un futuro trataré de presentarlo, por el momento muestro algo de propia cosecha, con una salsa muy universal.

1 kg de yuca

300 g de harina de trigo

2 huevos

pimienta blanca

nuez moscada

aceite de oliva

sal

Pelar las yucas y cortarlas en dos o tres trozos dependiendo de su tamaño. Hervirlas hasta que se encuentren bien blandas. Retirarlas del agua y quitarles la hebra dura del centro, escurrirlas debidamente. Aún calientes, añadir la harina, las yemas de los huevos, colocar una pizca de nuez moscada, sal y pimienta blanca a gusto.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Gnocchi

Hacer una masa con todos los ingredientes de forma que nos permita realizar largas tiras sin que se nos pegue en la palma de la mano. Acto seguido procedemos a cortarlas en una media aproximadamente de 2 cm. Luego dejamos rodar a las unidades por un tenedor haciendo un poco de presión para buscar los surcos.

En una cazuela de agua hirviendo con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva, colocamos los gnocchi poco a poco. Cuando suben a la superfice, es el indicador de que están listos.

Para realzar su sabor, doramos los piñones salteándolos para luego colocarlos por encima de los gnocchi.

La receta de la salsa se encuentra en la categoría Salsas y mojos.

Recomendaciones

La medida de harina está relacionada con el tipo de yuca que usemos: comenzar a poner de poco a poco y si no es necesario, no usar los 300 g o – en su defecto – lo contario.

Tapa para Pascua

28 Mar

Blini foto principal

¿Qué podría decir un cubano de mi generación sobre el huevo? El consumo era desmesurado en muchos hogares en las decadas de los 70 y 80. Aparecieron infinidades de chistes en esa forma única que tenemos los cubanos de ver el mundo. El médico, el salvador, el único, el supremo. Bueno, las denominaciones eran  infinitas. Hoy podría hacer unos huevos Molé, unos huevos rellenos con algún producto afín a nuestra mesa, pero quiero cambiar un poco y con el concepto de la tapa española – utilizando un producto escandinavo – creado por un cubano: La torre de Babel. El blog ha comenzado a contar con una lista de seguidores entre los que está Ángeles, una persona que ha tenido la suerte de nacer y vivir en ese magnífico lugar que es Galicia, y que además es una entusiasta por la cocina sin fronteras. Hace unos días presentó sus huevos rellenos en una red social: Yo pensaba hacer algo símil, pero la desconstrucción o nueva estructuración de un plato me venció. Yo le prometí sacar unos huevos rellenos, pues en este caso el relleno queda al descubierto. Al descubierto no podía estar un huevo en La Habana en la decado de los 70 y 80, hubiese terminado mínimo en tortilla de platanitos.

8 huevos

200 g de caviar de lumpo

1 cebolla roja mediana

0,1 l de nata agria

200 g de harina de trigo

0,4 l de leche entera

25 g de mantequilla

1 ramillete de eneldo

pimienta blanca fresca molida

sal

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Con dos  huevos, separar las claras de las yemas. Batir las claras con una varilla o un batidor manual a punto de merengue. Agregar una pizca de sal. Por otra parte mezclar las yemas con la leche y la harina. Adicionar una pizca de sal y pimienta. Batir hasta crear una mezcla homogénea.

Unir las dos mezclas con una espátula de forma suave para mantener el aire de las claras batidas.

Colocar un sartén pequeño a fuego lento con mantequilla, haciendo lo que conocemos como blini o arepas dobles.

Cocer los huevos restantes y cortarlos en rodajas sobre la base creada con un poco de cebolla roja previamente cortada, 50 g de caviar de lumpo, una cucharada de nata agria y  eneldo.

La receta está concebida para 4 personas.

Tostones de rellenos

25 Ene

Tostones rellenos

Tostones, Patacón, Chatinos y seguro un sinfin más que desconozco. Por esos nombres denominamos al mismo plato en distintos países de América. En mi tierra los conocemos como tostones. La versión que presento es un poco diferente, un poco más elaborada.

En un viaje a Camagüey, luego de hacer un espectacular buceo con mi hijo mayor y con unos tiburones toros – buceo que yo he bautizado como los San Fermines cubanos – uno de los apoderados del centro de buceo me invitó a cenar en una paladar (restaurante cubano). Comí por primera vez los tostones rellenos, me gustaron, me llamaron mucho la atención y pensé que podrían ser una suerte de amuse bouche cubano (recibimiento de la cocina francesa al cliente). Yo creo que el concepto del relleno viene de Venezuela, pues en ese país tienen hasta artilugios creados para realizarlos, los míos los hice de forma muy artensanal con dos vasos de juguetes de mis hijas.

 

2 plátanos machos verdes (plátano de freír o cocinar en Europa)

1 litro de aceite neutral

2 dientes de ajo

sal

 

Pelar los plátanos y cortarlos a una medida aproximada de 8 cm.

Calentar el aceite a una temperatura no superior de 80 grados, colocar los dientes de ajos sin pelar. Sofreír los plátanos unos 5 minutos por cada lado, sacarlos y escurrirlos. Ponerlos en uno de los recipientes (vaso, taza, formas de suflé). La idea es que el plátano casi lo cubra – una taza de café espresso pudiera funcionar. Con el otro recipiente hacer presión en el medio del plátano obteniendo una suerte de tartaleta de plátano.

Freírlos de nuevo, pero esta vez el aceite a unos 120 grados, por espacio de 3 a 5 minutos. Escurrir, poner sal a gusto y rellenar.

Los rellenos, he puesto uno de picadillo (carne molida). En unos dias subiré el picadillo a la habanera en la categoría Carnes.

La receta del timbal de agucate se encuentra en Guarniciones .

Realmente los tostones se pueden llenar de  lo que os apetezca: puede ser de setas, sofrito, verduras, queso, en fin… ¡Que estamos ante un pincho triunfador!

Crema de boniato con queso fresco, hierbabuena y aceite de oliva

23 Ene

Crema de boniato

En Francia tienen una crema llamada Vichyssoise que toman de forma caliente o fria. Con esta receta pretendo hacer un variación con un producto muy utilizado en nuestra mesa y de bajo coste.

Tanto es asi, que era el desayuno de las tropas mambisas (ejercito libertador contra la colonia). Se desayunaba con bejuco de boniato y canchánchara. El bejuco de boniato es una variación, casi extinguida, que da frutos sobre los 45 días de plantados, cuestión que hacían los mambises tan pronto acampaban y la canchánchara, bueno es miel, limón, aguardiente y agua. Hoy le toca al boniato y otro dia será a la canchánchara.

 

400 g de boniato

100 g de papa

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

aceite de oliva

50 dl de nata líquida

150 g de queso fresco

1 ramillete de hierbabuena

pimienta blanca

sal

queso fresco (tipo queso de campesino en Cuba o Valsequillo en Canarias)

 

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise (dados pequeños). Pelar los boniatos y las papas, cortar en Mirepoix (dados de 1-1,5 cm).

Colocar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Comenzar sofriendo por este orden: el ajo, la cebolla y seguir con los boniatos y las papas. Poner pimienta y sal a gusto.

Cubrir con agua, cocer hasta que estén listas – como para puré – colocar la nata líquida, cocer unos minutos y pasar por el mixer.

Cortar el queso en brunoise, la hierbabuena en juliana (tiritas) y macerar con el aceite de oliva.

Papas rellenas

9 Ene

Papas rellenas

Nunca una comida tuvo tanto parecido con los huevos Kinder como las papas rellenas. No sabes lo que hay dentro, es toda una sorpresa. Creo forma parte de este plato. En España lo llaman Bombas y al menos las que yo comí eran mucha papa y poco relleno. Me recordaron a  esas papas rellenas que vendían en la cafetería La Pelota con un relleno que mejor no quiero recordar. Es un plato sencillo y puede variarse desde el clásico de carne que traigo hoy hasta las de queso, atún y por que no una versión vegetariana de setas o simplemente un contundente sofrito cubano, con unos toques de cilantro y comino.

 

2 kg de papas

4 huevos

200 g de pan rallado

200 g de harina de trigo

250 g de carne molida de res (picadillo)

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

2 cucharadas de puré de tomate

1 cucharadita de azúcar prieta

1 dl de vino tinto

nuez moscada

orégano

pimienta negra y sal

perejil fresco

aceite vegetal (yo utilizo oliva)

30 g de mantequilla

 

Pelar y cocer las papas con sal a gusto. Cuando están listas, retirarlas del agua, agregar la mantequilla y dos yemas de huevos con una pizca de nuez moscada. Rectificar de sal si es nesesario. Removerlo todo haciendo un puré compacto. Esperar que baje de temperatura para poder manipularlo y tome más consistencia.

 

El relleno

Saltear el ajo, la cebolla, el comino, el orégano, la carne molida. Poner el azúcar junto con el puré de tomate. Seguir salteando hasta que quede cocida la carne, poner el vino tinto y reducir, hasta que nos quede casi sin salsa, o sea compacto. Salpimentar a gusto. Cuando esté listo , cortar bien fino el perejil fresco y añadirlo.

Hacer unas bolas huecas con las papas y poner el relleno en el medio – en la medida de lo posible abundante – completar nuestra papa dándole forma de pelota.

Pasar por harina, huevo batido con sal y luego pan rallado. Terminando en la sartén con abundante aceite previamente calentado. Es importante que el aceite esté caliente, de lo contrario se nos rompen. Luego debemos llevarlas a un plato con papel absorbente. El perejil fresco le da un toque de frescura.

Pimientos rellenos

8 Ene

Pimientos rellenos

Como muchos platos tradicionales, en sus inicios ayudaron en épocas de vacas flacas. Casi todo lo que rellenamos – las croquetas son el mejor ejemplo – fueron de gran ayuda para la economía doméstica. Pienso que los pimientos rellenos en sus orígenes formaban parte de esa linea. Hablando de este plato con mi amigo Raúl, que vive en Estocolmo, me recordó él esas latas que venían de algún lugar del mundo y terminaban en nuestra bodega, pimentos rellenos de carne y arroz. En la actualidad acudimos a esos platos más que por economía, por añoranza.

 

4 pimientos grandes (ají en Cuba)

300 g de carne molida (picadillo en Cuba)

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 dl de vino tinto

2 cucharadas de puré de tomate

aceite de oliva

orégano

comino

pimienta negra

sal

1 cucharadita de azúcar

200 g de arroz

 

Hacer un picadillo, comenzando por sofreír el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, la carne, la pimienta, el puré de tomate, el vino tinto, el azúcar. Poner sal a gusto, reducir el vino hasta que nos quede el picadillo algo compacto.

Cocer el arroz blanco a gusto. Hacer  una mezcla de dos proporciones de carne por una de arroz.

Lavar los pimientos y con un cuchillo hacer un corte de circunferencia alrededor del tallo, haciendo un pequeño agujero y limpiando todo su interior, con cuidado de no abrirlo.

 

Para sellar el agujero hacemos una salsa Mornay:

1 dl de leche entera

2 yemas de huevo

50 g de queso rallado tipo Emmentaler

30 g de harina

30 g de mantequilla

nuez moscada

sal

 

Fundir la mantequilla con la harina al fuego. Poner la leche, removiendo constantemente, incorporar sal y nuez moscada a gusto. Cuando tengamos una consistencia de una bechamel compacta, colocamos las yemas de los huevos y el queso rallado, moviéndolo un poco más.

Rellenamos los pimientos con la carne y el arroz: sin presionarlos colocamos la salsa Mornay en el agujero y llevamos los pimientos al horno, colocándolos con el agujero hacia arriba y pincelado con aceite de oliva, durante 30 minutos a 180 grados.

 

El relleno puede hacerse con vegetales, con atún y arroz, con camarones e infinitas variantes. Estos son un poco más clasicos.

La salsa Mornay va muy bien para todo lo que se gratine.

No se deben rellenar los pimientos a tope, pues pueden reventar.

Ensalada fría

7 Ene

Ensalada fría

Los cumpleaños infantiles en Cuba tenían un momento a fin con mi oficio, el momento cajita, ese momento en que alguien de la familia del homenajeado salía a repartir unas cajitas de cartón – de color indefinido – que en su interior contenía un pedazo de pastel, croquetas y algo que era un clásico: ensalada fría –  mmmmmm…

Cuando llegué a España y trabajé la cocina, mi primer jefe de cocina, Paco, me dijo “eso es ensalada tropical”. Bueno, creo que somos muy tropicales. La versión que viene con esta receta es clásica. Puede sufrir variaciones de acuerdo al gusto de cada cual y a su vez el jamón puede ser sustituido por camarones o pollo o simplemente si se es vegetariano por champiñones u otra verdura. Otra variante es hacerla con manzana. Creo que es una comida muy refrescante, muy completa y con unas tostadas tendríamos suficiente.

 

400 g de macarrones (coditos en Cuba)

200 g de jamón dulce (tipo york)

6 huevos

100 g de alcaparras

150 g de piña en conserva

100 g de pepinillo encurtido

1 cebolla roja

300 g de mayonesa

2 cucharadas de puré de tomate

1 cucharadita de mostaza

pimenta negra

cebollino fresco

0,5 dl de ron oscuro (equivalente casi a una cucharada sopera)

sal

 

Hervir los huevos por espacio de 8 minutos para que queden duros. Cocer la pasta, ponerla bajo agua fria para que suelte bien el almidón y detener el proceso de cocción. Cortar el jamón en trozos pequeños así como la piña, la cebolla, los huevos, el pepinillo y el cebollino. Mezclar la mayonesa con el puré de tomate, la mostaza y el ron. Incorporar las alcaparras y unirlo todo con la ayuda de una espátula. Salpimentar a gusto. Colocar la ensalada en la nevera tapada. Se debe comer fria, es más agradable.

Puede decorarse a gusto, con huevo, aceitunas, pimiento…

Nota: el ron es opcional – si hay niños no debe ir – pero le da un toque espectacular.