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Ensalada de pollo

3 Mar

Ensalada de Pollo

Una ensalada de éste tipo, o al menos muy similar, se servía en los Ten Cent* de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mi el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres – pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas – con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

 

2 pechugas de pollo

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cebolla (de porte mediano)

1 cucharada de puré de tomate

1 ml de vino de Oporto

4 hojas de lechuga

sal

mayonesa – preferiblemente casera**

verduras a gusto

tostadas

 

Cocer las pechugas con los dientes de ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Retirar y esperar que tome temperatura ambiente. Desmenusar con las manos, tipo hilachas.

Pelar y cortar la cebolla tipo brunoise, o sea en dados bien pequeños. Lavar las hojas de lechuga y cortarlas tipo juliana, bien finas.

En un recipiente colocar el pollo deshilachado junto a la mayonesa, el puré de tomate, el vino, la cebolla y la lechuga. Remover bien y poner sal a gusto.

 

*Ten Cent: Una cadena de tiendas en La Habana entre las decadas de los 50 y 60.

** La receta se encuentra en el apartado “Salsas y mojos

Crema de frijoles negros y champiñones al oporto

5 Ene

 

Crema de frijoles negros con champinyones al oporto

Para los cubanos, esto no es más que puré de frijoles negros. Sucede que en un restaurante, el puré es otra cosa. Esto es  lo que comen los niños como introducción en la comida cubana. La vida es irónica ya que también es comida de ancianos, pero a mi, las cremas me gustan mucho. Dan mucho juego en un menú – sobre todo si es una alternativa vegetariana como ésta. Mi abuela los hacía – como casi todas las abuelas – y les ponía picatostes.

Presento una variante con champiñones y vino de Oporto dándole un toque de distinción a la comida casera.

 

frijoles negros dormidos (ver receta en el apartado Entrantes)

200 g de champiñones

1 cl de vino de Oporto

aceite de oliva

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Pasar por un mixer estacionario o manual los frijoles negros, logrando una textura crema. Añadimos un poco de agua si es necesario, en tal caso rectificamos de sal.

Saltear los champiñones previamente laminados en una sartén con aceite de oliva. Ponemos sal y pimienta a gusto y al final – antes de servir – rociamos vino de Oporto, dejando reducir a la mitad.

Los he servido a su vez con un chorrito de aceite de oliva.

 

Recomendaciones

El aceite debe estar bien caliente antes de saltear los champiñones.

Cóctel de camarones

8 Dic

 

Cóctel de camarones

Camaroncito duro sácame del apuro. Esta frase estuvo siempre presente en mi infancia debido a un famoso cuento infantil. De ella pasé a Camarón que se durme se lo lleva la corriente, según el refranero popular, pero como siempre digo que el mejor producto de mi tierra es nuestro humor, los cubanos recompusimos esa frase en Camarón que se durme se lo comen los turistas.

Tengo buenos recuerdos del cóctel de camarones que hacían en el restaurante la Torre. Hace poco leí una crítica sobre la comida cubana en la que se azotaba de forma desproporcionada nuestra forma de consumir camarones. Bueno, qué le vamos a hacer si nos gustan, en cóctel, enchilado, al orly, en arroz o por qué no un ajiaco marinero con camarones. En fin Serafín que si eres crítico gastronómico y visitas Cuba, préparate porque los camarones se durmen y pueden terminar en tu cóctel.

 

400 g de camarones tipo XL

1 limón criollo (lima en Europa)

2 huevos

0,5 l de aceite , sabor neutral (girasol, colza o maíz)

1 cebolla roja

2 cucharadas de puré de tomate

1 cl vino tipo Madeira (un amontillado dulce andaluz funcionaría)

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar los camarones quitándole la cáscara y la tripa interior. Colocar una cazuela con agua a hervir y cuando esta rompa a hervir, adicionar sal y seguido los camarones. Con 5 minutos a cocción es más que suficiente. Quitar la espuma que suelten con una espumadera. Al retirarlos, colocarlos en agua bien fría, de ser posible con hielo.

 

La salsa

Comenzamos batiendo en una batidora los huevos. Vamos adicionando el aceite de poco a poco. Al principio sobre todo, debe ser solo un hilo el chorrito. Cuando esté bien espesa, colocamos el zumo de la lima, sal a gusto y pimienta blanca fresca molida.

La retiramos de la batidora a un recipiente, añadimos el puré de tomate, el licor y la cebolla roja cortada de forma muy fina.

Mezclamos los camarones con la salsa y servimos con algún vegetal.

 

Recomendaciones

No pasarse en la cocción de los camarones ya que quedarían duros y de textura tipo goma.

La salsa es solo un acompañamiento, no excederse. Siempre hay posibilidad de adicionar al gusto del comensal.

Yo prefiero el aceite de colza, ya que contiene Omega 3.

Tortilla de platanitos

17 Nov

Tortilla de platanitos

En unas jornadas gastronómicas donde se reunieron muchos cocineros, uno de ellos – de mucha reputación – se dirigió a mi en estos terminos: “Cubano, y tú que tortilla prefieres?” Mi respuesta fue fulminante: “La de platanitos maduros”. Sé que para muchos prima la de papas, la de alcachofas, la de jamón, la tortilla de trufa – manjar de gourmets – pero como mi tortilla de platanitos no hay dos y al decir mía, quiero decir cubana.

 

4 huevos

3 plátanos maduros (fruta)

aceite vegetal (de sabor neutral)

sal

Plátanos cortados Plátanos en el cortador

Plátanos con huevos batidos Plátanos en aceite

Cortar los plátanos y freírlos en aceite bien caliente para evitar que se peguen a la sartén. Escurrirlos con la ayuda de un colador.

Batir los huevos  con sal, incorporar los plátanos y poner la mezcla  en una sartén con poco aceite  a fuego muy bajo. Casi no la muevo y luego la viro con la ayuda de un plato o una tapa de cazuela.

 

Recomendaciones

Hay una forma de buscar volúmen, si se desea: Separar las claras de las yemas, batir primero las claras cerca de punto de nieve, juntarlas y terminar de batir, luego colocar los plátanos. Esta forma puede servir para cualquier tortilla, pero corremos el riesgo de que se pegue más en la sartén.

Crema de queso

16 Oct

Crema de queso

Mis primeras visitas a restaurantes en La Habana me traen el recuerdo de algo tan sencillo como la crema de queso. En la infancia, éste plato se situaba en la preferencia de mis primeros pedidos. Como entrante, le ganaba a la ensalada de estación, el entremés de productos españoles (tabla de embutidos ibéricos) o las bien aventuradas croquetas. La crema de queso tiene ese sabor suave propio de una buena bechamel, que según mi punto de vista es apropiado para el paladar infantil.

Existen dos versiones, una sobre la base de bechamel, la otra con una proporción de bechamel y caldo de pollo. He optado en esta receta por la que se hace solo con base de bechamel.

Por otro lado, mi hermano menor, Rurik, me pasó un correo donde me decía algo así como que este plato le trae recuerdos de nuestro viejo, pues este último lo llevaba al restaurante El jardin, lo convidaba a crema de queso y el viejo se daba gusto con una copa de vino tinto.

Yo, éste plato lo tomaría con vino blanco, pero para gusto colores, para recuerdos mi viejo y para sabores la crema de queso.

1 l de leche entera

40 g de harina de trigo

200 g de queso tipo Gouda

50 g de mantequilla

20 g de aceite vegetal

1 cebolla mediana

pimienta blanca fresca molida

nuez moscada

sal

Colocar la mantequilla y el aceite en una cazuela de doble fondo a fuego lento. Pochar la cebolla previamente cortada en brunoise. Seguir con la harina, removiendo hasta que ésta tome un color amarillento. Poner una pizca de nuez moscada, pimienta blanca, sal y agregar la leche. Llevarla a punto de ebullición removiendo con una cuchara de madera. Cuando esto suceda, adicionar el queso y batir con un mixer eléctrico de mano o estacionario.

He servido la crema con una cesta de queso gran padano y una tapenada. Las recetas se encuentran abajo.

Recomendaciones

El aceite se usa para que la mantequilla no se queme.

Trabajar a fuego lento, es un plato sencillo, pero la complicación puede estar en que se nos peque al fondo, trasmitiendo un mal sabor.

Cesta de queso

Una cesta de queso gran padano: Rallar el queso, colocar en formas redondas y ponerlos sobre papel de hornear en el horno previamente calentado a 80 grados por espacio de 5 minutos. Cuando tome color dorado, retirar y hacer forma de cestas sobre un vaso o taza chica. Por último rellenar la cesta con queso Gouda rallado.

Una tapenade: Es sólo la mezcla de aceitunas negras, aceite de oliva y sal pasadas por un mixer.

Pasta con tostones

26 Ago

Pasta con tostones

Guantanamera… Guajira guantanamera… volare cantare… Mi abuelo se fue pa’ Cuba, allá por los años 30. La cosa se puso dura, Italia estaba revuelta y como buen italiano al pisar suelo cubano se enamoró del paisaje y del encanto de mi tierra.

De ésta forma, Paulo FG comienza una canción que lleva por título el de éste encabezado. Cuando yo salí de Cuba, Paulo FG no era conocido. Lo he seguido en la emigración y reconozco que ha sido una medicina para esos momentos de bajón espiritual, pues yo también nací en La Habana, soy habanero, tengo de aquí y de allá. Soy de igual forma un poquito acelerado y me encanta la pasta con tostones. Con ésta versión, pretendo hacer un homenaje a Paulo por prorcionarme buenos momentos en mi cocina con su música.

La pasta que he usado no es fresca, sé hacerla pero es una forma de pedirle a los reyes magos – y prometo portarme bien – que me traigan una maquinita de pasta.

 

100 g de champiñones

100 g de gírgolas

100 g de cantarelas

1 cebolla tipo charlota

2 dientes de ajo

4 dl de vino tinto

4 dl de nata líquida para cocinar

pimienta negra fresca molida

1 ramillete de perejil

aceite de oliva

sal

 

Cortar los ajos y la cebolla bien finos. De igual forma laminar las setas. Comenzar sofriendo los ajos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y las setas y cuando los ajos tengan un color dorado, poner sal y pimienta a gusto. Incorporar el vino, reducir a la mitad y seguir con la nata. Cuando esté reducido a la mitad, colocar la pasta recién cocida y saltear con la salsa, colocando el perejil previamente cortado.

 

La pasta

Seguir las instrucciones del envase en cuanto a tiempo de cocción. Yo he usado penne rigate.

 

Los tostones

La receta de los tostones, se encontrará en breve en la categoría Entrantes.

Manjúa frita

18 Ago

Manjua frita

Varadero, es ése lugar idílico que los cubanos situamos como ejemplo cada vez que se habla de una playa. Nos referimos a Varadero como la mejor playa del mundo. Bueno, no es la única pero a su vez Varadero es único… Como recuerdo ese lugar, su dársena… En la época en que Varadero sólo contaba con tres hoteles y unos ranchones donde se degustaba una comida marinera muy buena, mi tio Raul Vilá me mostró Varadero por primera vez. Con él aprendí a comer manjúas fritas, y confieso que es una de las frituras más sabrosas que he comido en mi vida. La manjúa es el nombre que le damos en Cuba en lenguaje coloquial a las chicas flacas, pero a su vez no es otra cosa que el chanquete, catí o sonso. Si no es el mismo pez, son primos, la fritura de manjúa con una buena cerveza fría es una delicia y si es con la compañía de mi manjúa, perdón, de mi flaca, es mucho mejor.

 

1 kg de manjúas

1 cabeza de ajo

0,5 l de aceite de oliva

0,5 l de aceite de colza

200 g de harina de trigo

2 limones criollos (lima en Europa)

pimienta blanca (fresca molida)

sal

papel absorbente

 

Salpimentar las manjúas y pasarlas por la harina.

Calentar la mezcla de aceites en un recipiente profundo, con los dientes de ajos sueltos pero sin pelar. Comenzar a freír cuando el aceite esté caliente. No llenar todo el recipiente para poder sacar las piezas sin que se peguen unas con otras. Colocar en un colador y seguido sobre papel absorbente. Servir con el limón criollo.

 

Recomendaciones

Uso una mezcla de aceites para lograr un resultado más neutral en cuanto a sabor y a su vez uso colza por su gran contenido de Omega 3.

Los ajos no se deben pelar, sólo separar los dientes. De esta forma el aceite recibe el perfume del ajo sin que se queme.

Es importante freír con el aceite bien caliente y no todo el pescado a la vez.