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Minestrone de algas y viandas

7 Ago

Las vacaciones de verano se acaban tras unas semanas en Suecia y en el sur de Francia con el reencuentro con amigos y algunos buceos, pero sobre todo la reunión de Vilás en Barcelona como va siendo costumbre. Paro en casa de mi primavera, Lili Vilá, es así como llamo a mi prima. En su casa coincidí por dos días con mis primos Hugo y Curry, uno que vino de La Habana y el otro de Miami. Las familias cubanas andamos por el mundo dispersas y cada medio decenio nos vemos, si tenemos suerte. Curry se mantiene en su línea de la comida sana (bueno, de hecho Lili y Hugo también, pero eso de las algas viene por el mayor de los Vilá). Me toca un poco la moral que por solo unos meses sea el mayor.

Era hora de contar con algo tipo vegano en este blog y éste plato bien podría ser el comienzo de un menú de degustación de cualquier restaurante, como el 7 días en Miramar, La Habana, Cuba – un lugar de La Habana en el que se puede comer con unas puestas de sol únicas y un producto marinero con propios toques.

Minestrone con algas y viandas

100 g de algas secas (wakame, kombu, gigartina roja)

200 g de zanahoria

200 g de calabaza

200 g de papa

200 g de boniato

2 dientes de ajo

20 g de brotes de soja

unas hojas de cilantro

1 cebolla mediana

eneldo seco

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Colocar una cazuela con agua al fuego. Cuando rompa a hervir, cocer las algas por espacio de cuatro minutos para luego retirarlas del agua. Reservar el caldo tipo fumé* para seguir con la cocción de todas las verduras (bien cortadas previamente en brunoise) con el eneldo, pimienta blanca y sal a gusto.

Servir con las algas en el centro rodeadas de verduras para luego adicionar el caldo. Por último colocar los brotes de soja crudos y las hojas de cilantro.

Como colofón yo he realizado un espiral de yuca, frita en aceite de oliva, de forma optativa.

 

 

*caldo de un sabor determinado

Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

31 Ene

Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

Cuando llegué a Europa hace ya más de 20 años, estuve unos tres meses sin comer aguacate. 20 años no son nada decía aquel que cantaba tangos. Seguro que no son nada cantando tangos, pero como emigrante los años te marcan mucho. No pasa un día que no se extrañe la tierra que te vio nacer . Decimos que una ensalada sin aguacate no es cubana. Los cubanos tenemos con el agucate una relación muy especial. Debe de estar presente siempre en toda ensalada – o al menos cuando se pretenda presentar una mesa elegante para ocasiones especiales. En Estocolmo yo no compraba aguacate, pues no lo distinguía en el supermercado, hasta que un cubano que me visitó se asombró de que mi ensalada no tuviera aguacate. Le respondí “Es que no lo encuentro…” Éste se rió, me acompañó al mercado y en la sección de verduras  me lo mostró. Yo respondí “Eso no es agucate –  eso debe de ser una fruta exótica de la India o algo así…” Me ahorro las mil palabras ilustrando con una foto el aguacate común en Europa y el que luego después de 20 años está comenzando a llegar al norte de Europa.

Aguacate europeo y del Caribe

1 aguacate de porte medio

2 tomates medianos

1 limón criollo (lima)

1 cebolla roja

1 ramillete de cilantro

un chorrito de aceite de oliva vírgen extra

sal

 

Enjuagar con agua corriente el cilantro y los tomates. Pelar la cebolla y abrir el aguacate. Cortar todo en trozos brunoise, o sea pequeños y lo más uniforme posible.

Aguacate salsa cortada en brunoise Aguacate salsa en anillo

Del cilantro tomar solo las terminaciones y las hojas. Exprimir el limón, agregándole un chorro de aceite de oliva, poner sal a gusto y remover.

Bruschetta con aguacate salsa

Del pan cubano subiré la receta próximamente. Se puede sustituir por baguette, pan de payès o pan gallego.

 

Recomendaciones

Solo usar lima (osea limón criollo).

A quien no le agrade el cilantro, lo puede sustituir por perejil o albahaca.

Lentejas

12 Ene

Lentejas

Hace unos días, una amiga y vecina de la adolescencia, Janitzia Ileana Fernàndez Almeida, me pidió por privado via Facebook una receta de lentejas. Acto seguido pensé, ¿por qué no subir mi versión? Viene muy bien en el invierno y son un kit energético buenísimo.

Cuando llegué a España, me tocó hacer comida para el personal y un cocinero mayor, del cual aprendí mucho, preguntó qué moro había hecho las lentejas? Mi respuesta fue “un moro del Caribe”. Sucede que por esos lares, no las condimentan como solemos hacer nosotros.

Presento tres versiones para complacer a diferentes paladares con algo tan sencillo que aprendí en España:

“Qué hay de comer?
Lentejas – ¡si quieres las tomas y sino las dejas!”

400g de lentejas verdes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento rojo)

orégano

2 hojas de laurel

comino molido

aceite de oliva

sal

Poner a cocer las lentejas en abundante agua a fuego lento con el laurel, orégano y comino a gusto.

Hacer un sofrito (mirar receta en el apartado de Salsas y mojos).

Lentejas variante vegetariana

La versión vegetariana

Después de adicionarle el sofrito a las lentejas, y en cuanto estén a media cocción, he puesto bien cortado en brunoise

200g de papa

200g de zanahoria

300g de boniato

300g de calabaza

200g de malanga

Dejándolo cocer un rato más, le he dado un toque final con curry y perejil cortado.

Lentejas con pollo

La versión con pollo

400g de pechuga de pollo

Cortar el pollo crudo en brunoise. Agregar el pollo a la variante vegetariana de las lentejas en un inicio de la cocción y sin utilizar curry.

Lentejas variante común

La variante más común

200g de chorizo tipo español

200g de morcilla

200g de panceta

200g de carne de res

Añadir todo bien cortado (en trozos que quepan en boca y en cuchara) a la base de cocción de la versión vegetariana sin el curry, pero sí con el orégano y el comino. Esto último las hace más nuestras.

Recomendaciones

Cocer a fuego lento – esto nos proporciona un mejor guiso y no rompemos el grano.

Hay muchas variedades de lentejas, quizás alguna necesite remojo de un día a otro.

Por último, como pasa con casi todos los potajes, al día siguiente estará aún mejor.

Ostiones

1 Ago

Ostiones

Los ostiones siempre han tenido ese mito de ser afrodisiacos. Unos dicen que sí, otros que no. Lo que sí puedo asegurar es que es un golpe de mar al estómago – divino con una cerveza bien fría.

Mi abuelo materno, Raul Vilá Carratalá, me llevaba a capturarlos en Santiago de Cuba. En la bahía de ésta, en sus manglares, con un machetín los cortaba con el agua casi al cuello. Sacaba de golpe las raíces de mangle rojo llenas de ostiones. ¡Qué tiempos aquellos!

¿Quién me iba a decir que terminaría haciendo honores a esta historia? Los ostiones no son más que un tipo de ostra menor que nace en aguas del Caribe y son una suerte de hermanos menores de la ostra conocida como Fine de claire, que se pueden preparar de muchas formas. La receta de hoy era la más común en las otroras calles de Cuba.

Ostión

12 ostiones

1 limón criollo (lima en Europa)

150 ml de jugo de tomate

pimienta negra fresca molida

pizca de sal

opcional: picante tipo tabasco

 

Abrir los ostiones con la ayuda de un cuchillo de ostras. Vaciarlos con el agua de mar de su interior y colocarlos en un recipiente de cristal. Adicionar el jugo de tomate, el limón exprimido y la pimienta fresca molida. Colocar una pizca de sal. Servirlos en vasos chicos.

 

Recomendaciones

Al abrirlos, tener mucho cuidado y es mejor ayudarse con un trapo de cocina sobre la concha del molusco.

Consumir los ostiones el mismo día de ser extraídos del mar.

Cuidado con adicionar sal ya que se toman con el agua salada del mar.

Frituras de bacalao

13 Jul

Frituras de bacalao

Nunca cocinaconconcuba había tenido una pausa tan prolongada como ésta última. La causa se debe a  la visita de la autora de mis días, mi hermano George y mi sobrino Douglas. Como era de esperar, los días estuvieron más dedicados al reencuentro familiar que otros menesteres. Sucede que mi hermano no ha dejado de ser el aventurero que siempre fue: con solo dos semanas en Estocolmo se escapó dos días a Noruega, tierra con la que siempre soñó por tema de la Kon-Tiki. En su visita a Noruega fue recibido por una gran amiga de mi madre, Reglita, que nos envió bacalao como Dios manda: salado y de primera calidad. Por mi mente pasaron miles de ideas, algo como el Bacalao con miel que hice en España, Aporreado de Bacalao con Boniato, darle la vuelta a la famosa brandada de Bacalao catalana… pero las frituras se impusieron. Los dejo – gracias a Regla – con unas frituras. En un futuro trabajaré con más bacalao, que pudiera ser hasta con pan, como decía Iraquere. Que tengan todos un buen verano, sean felices y coman bacalao.

 

250g de bacalao salado

2 huevos

100g de harina de trigo

2 dientes de ajo

1 cucharadita de polvo de hornear

1 ramillete de perejil

0,5L de aceite de girasol o colza

 

Poner a desalar el bacalao en agua fría por espacio de 12 horas. Suelo cambiarle el agua una vez, retirar y escurrirlo bien para luego desmenuzarlo en hilachas bien finas.

Tamizar la harina, agregarle el polvo de hornear, los huevos previamente batidos y adicionarle 100ml de agua bien fria, batiéndolo bien. Adicionarle los dientes de ajo previamente cortados bien finos y el bacalao bien exprimido. Por último añadir el ramillete de perejil muy bien cortado, removerlo todo y calentar el aceite en una sartén grande. Freírlas con la ayuda de unas cucharas, dándoles forma y retirarlas con una espumadera situándolas sobre papel absorbente.

Croquetas de jamón

12 May

Croquetas de jamón

Los cubanos con las croquetas  tenemos una relación unica. Hace poco, un amigo sueco me preguntó qué tenemos los cubanos como fast food. Sin lugar a dudas, un ejemplo son las croquetas. En conversaciones con cocineros de Suramérica quedé sorprendido,  pues no conocían las croquetas. Creo que en Cuba – al ser la primera colonia de España y luego la última en liberarse – la influencia gastronómica ha calado. Como otras tantas cosas, tanto es así que la primera línea de ferrocarril española del mundo se hace rodar en tierra cubana y no de Barcelona a Mataró como muchos creen. Éste último fue el primer ferrocarril en la península ibérica. En un tren de Habana a Santiago, comí unas croquetas espectaculares. Hay que reconocer que ésta comida nos llegó de España, aunque en Cuba sean asumidas como propias.

 

150g de harina de trigo

1 cebolla

400g de jamón serrano

0,5 L de leche entera

0, 5 L de caldo de jamón

nuez moscada rallada fresca

40g de pan rallado

3 huevos

un chorro de aceite de oliva

 

Limpiar y cortar la cebolla en brunoise. El mismo corte se lo aplicamos al jamón.

Jamón para las croquetas

En una cazuela de doble fondo o fondo grueso sofreímos la cebolla con un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolla quede bien dormida, seguimos con el jamón y acto seguido colocomos 100g de harina. Removiendo constantemente, adicionamos la leche y el caldo de jamón  a su vez la nuez moscada. Seguimos removiendo. El mejor indicador de que la masa se encuentra lista, es cuando comience a despegarse de las paredes de la cazuela y del fondo.

Retiramos la masa llevándola a un recipiente llano, estirándola. Cuando tome temperatura ambiente, la tapamos con papel film, llevándola al refrigerador donde la  dejamos enfriar mínimo un par de horas.

Comenzamos el proceso de empanizado que consiste en pasar las croquetas por harina, huevo batido y por último pan rallado, dándole su forma característica con la ayuda de las manos.

 

Recomendaciones

Para el paso final – el momento de freír las croquetas – el aceite debe estar bien caliente y abundante.

No he utilizado sal, pues el jamón suele estar bien salado.

Sofreír el jamón primero intensifica su sabor.

En caso de que la masa no nos quede compacta, adicionar de poco a poco algo más de harina.

 

Matajíbaro

31 Mar

Matajíbaro porción Matajíbaro

El matajíbaro pertenece a ese grupos de platos que andan en peligro de extinción. El hermano mayor del fufú, se dice que proviene de África, que era comida de negros cimarrones escapados de sus dotaciones y otras cosas más, pero como ya he comentado en otras entradas, lo mío son los fogones – la historia se la dejo a otros.

Una cosa es segura: es un plato de ésa región de Cuba de donde son los tinajones,tienen una compañía de ballet clásico de un nivel espectacular y en las calles se baila al compás de Adalberto y su Son. Hay quien afirma que las mujeres más lindas de la mayor de las antillas son de Camagüey. Sobre ésto último, yo coincido con Benedetti: hay mulatas en cada punto cardinal. Pero matajíbaro como el de Camagüey no hay dos.

La versión que presento es propia. Hay otra variación, en la que se fríen los plátanos. Ando en una onda saludable y trato de reconducir un poco nuestra cocina en esa línea. He sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva y adicionado un tomate. La gran diferencia entre el matajíbaro y el fufú es que en el matajibaro todo se muele y en el fufú no.

 

2 plátanos machos verdes (plátanos de cocina)

1 plátano macho pintón (ni maduro ni verde)

200g de panceta de cerdo

1 dl de aceite de oliva

1 pimiento rojo

1 tomate maduro grande

1 cebolla de porte medio

4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de vinagre blanco

2 hojas de laurel

6 granos de pimienta blanca

comino molido

sal

 

Comenzar lavando los plátanos con su cáscara, cortarlos en tacos como para hacer tostones. Hervirlos con el laurel, dos dientes de ajo y los granos de pimienta hasta que se encuentren blandos.

Matajíbaro proceso

Cortar toda la verdura bien fina y la carne en trozos pequeños. Comenzar en una sartén previamente calentada con un chorrito de aceite de oliva por este orden: el ajo, el comino a gusto, la cebolla y el pimiento. Seguir con la carne, removiéndolo todo y por último el tomate. Cocinar a fuego lento y retirar. Pelar los plátanos y colocarlos en un recipiente junto con el sofrito y la carne. Apisonar un poco con la ayuda de una espumadera y poner vinagre y sal a gusto.

Pasarlo todo por una máquina de moler. Calentar nuevamente una sartén con unas gotas de aceite de oliva y colocar la masa para dar una forma elegante y tratar de obtener una superficie dorada.