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Filete de cerdo a la sidra

27 Dic

Filete de cerdo a la sidra

En pocos días, Cocina con Cuba cumple un año, más de 25.000 clics, 100 recetas y una media de 1.500 visitantes todos los meses. Gracias a todos! Cocina con Cuba crece debido a sus comentarios y forma de promocionar este humilde blog en las redes sociales. A todos, buena entra de año y que el 2014 sea más lindo aún.

Subo la receta 100 con un plato de toques asturianos. Como siempre digo, soy cocinero por una asturiana, mi abuela. Por esa razón y otras, viva la sidra, el Cabrales, la nata, la mantequilla, el Sporting de Gijón, la fabada y el pote. Soy más cubano que las palmas y más habanero que el castillo del Morro, pero es de bien nacido ser agradecido. Por otra parte, llevo mucho tiempo con deseos de hacer una especie de homenaje a mi abuela y a mi madre que me permitieron empanar sus croquetas, remover su bechamel, asistir a los chayotes rellenos y el flan de calabaza, ser partícipe del proceso creativo en vacas gordas y flacas. A Maruja y a Mercedes, mi abuela y mi madre, gracias!

 

800 g de filete de cerdo

1 botella de sidra (tipo espumosa asturiana)

1 cebolla grande

2 manzanas (he utilizado Verdialona)

0,5 L de nata liquida

150 g de mantequilla

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete. Sofreír los restos en una cazuela con 50 g de mantequilla, la cebolla y la manzana previamente cortadas en trozos grandes. Poner sal y pimienta blanca a gusto. Sofreír hasta que todo tome un color dorado. Añadir la sidra y reducir hasta que quede solo una cuarta parte de la salsa.

Pasar por un colador fino, retirar todos los restos de carne para luego agregar la nata.

En una sartén marcamos el filete con 50 g de mantequilla poniendo sal y pimienta blanca a gusto. Retiramos la sartén del fuego y llevamos el filete en otra fuente al horno previamente calentado a 180 grados centígrados por espacio de aproximadamente 15 minutos.

La salsa la colocamos en la sartén donde marcamos la carne. Dejamos reducir hasta la mitad, colocándola luego en un mixer estacionario o manual, triturándola bien y pasándola por un colador fino.

Con una pizca de mantequilla salteamos la otra manzana limpia y cortada en gajos.

Retiramos el filete del horno, esperamos que baje un poco de temperatura y cortamos en porciones de 200 g colocándolos unos minutos en la salsa antes de servirlo.

 

He presentado el filete con unos chips de manzana:

Cortar la manzana en rodajas bien finas. Colocarlas sobre un papel de hornear y pincelarlas con un almíbar a punto de hebra para luego ponerlas al horno una hora a 125 grados centígrados.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

31 Jul

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

La Pyttipanna es un plato típico de la comida sueca que se compone de papas salteadas en dados con carne y salchichas de igual forma. Sus otros componentes son la cebolla, el perejil y la pimienta blanca y se sirve con remolacha encurtida y huevo frito o una yema cruda. Su origen tenía como objetivo aprovechar todo el sobrante de carne y salchichas que quedaba de la semana. La idea de esta nueva versión no es otra que acercar a nuestro paladar algo tan lejano como un plato nórdico con una composición que para los suecos sería algo exótico y para nosotros muy propio en cuanto a sabor. Podría llamarse salteado de filete de cerdo y boniato, pero como la inspiración viene de la comida sueca, ahí los dejo con la pyttipanna acubanada, con su huevo frito y como dice el refrán: una ensalada cubana sin aguacate, no tiene sabor cubano.

 

500 g de filete de cerdo

400 g de boniato

2 aguacates medianos

4 huevos

2 cebollas medianas

2 limones criollos

1 naranja dulce

aceite de oliva

1 ramillete de perejil

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete de cerdo, cortarlo en dados pequeños y colocarlo a marinar en el zumo de los limones y la naranja por espacio de dos horas en la nevera.

Limpiar el boniato y cortarlo de igual forma que la carne.

Limpiar y cortar bien finas las cebollas.

Comenzar a sofreir el boniato y la cebolla en un sartén grande con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la carne – sin el zumo del marinado – poner sal y pimienta blanca a gusto. Terminar con perejil bien fino cortado.

Filetear los aguacates y freir los huevos.

 

Recomendaciones

La idea del plato es que sea un salteado, lo que significa que es a la plancha y nunca frito por lo que debemos dosificar la cantidad de aceite.

No colocar sal en el marinado, pues esto seca la carne.

Cordero a la menta seca, rociado con vino tinto

23 May

Cordero a la menta seca

Mi abuela paterna, Silvia Molé Betancourt, dejó Cuba en la década de los 60. En su última visita a la isla, le trajo a mi padre varias bolsas de especias, entre ellas una que me llamó mucho la atención: la menta seca. La abuela nos hizo un cordero a la menta con abundante vino tinto y muchísima intuición. No recuerdo haberla visto medir nada, cocinó ese cordero como un director de orquesta, combinando los sabores de acuerdo a sus notas. La abuela me contó – casi a modo de confesión – que era una vieja receta de su mamá – mi bisabuela, América Betancourt Céspedes (prima hermana de Carlos Manuel de Céspedes, alguien que para mi tiene un significado muy notable en nuestra historia). América, entre otras cosas, colaboraba en la revista Orto en la época de Poveda y Boti con buenos poemas y alguna narrativa. Ha caído en el olvido, pues en la literatura cubana, si no eres Carpentier o Lezama, en unas décadas desapareces. A mi, lo que me gustaría que perdurase para las próximas generaciones, es el cordero de mis abuelas.

 

2 kg de carne de cordero (preferiblemente pierna)

1 botellla de vino tinto

100 g de puré de tomate

50 g de harina de trigo

4 zanahorias

2 cebollas medianas

2 tomates grande maduros

4 dientes de ajo

romero seco

menta seca

2 hojas de laurel

pimienta fresca molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Limpiar la carne de todas las partes grasas no deseadas para luego trocearla manteniendo los huesos. Limpiar y cortar en trozos las zanahorias, la cebolla y filetear los ajos.

En un recipiente, colocarlo todo incorporando las especias secas, cubrirlo con el vino y llevarlo a la nevera por unas 24 hrs.

Con la ayuda de un colador pasamos todo el vino. Ponemos una cazuela grande con un abundante chorro de aceite de oliva y comenzamos marcando los trozos de carne pasados por harina. Es el momento de poner sal a gusto. Seguimos con las verduras del marinado e incorporamos los tomates previamente cortados en brunoise. Continuamos sofriendo con el puré de tomate, adicionando la cucharadita de azúcar seguido por el vino y dos vasos de agua.

Cocemos a fuego lento lo suficiente como para que la carne sea bien melosa.

 

Recomendaciones

No se pone sal en el marinado ya que seca la carne.

De igual forma, no uso tomate en el marinado para evitar fermentación.

Usamos más menta que romero, la idea es que predomine el sabor fresco.

La carne ha de sellarse bien en aceite antes de comenzar a cocer. De lo contrario, hervimos y el resultado no será bueno.

He usado un vino francés del sur: un Côtes-du-Rhône.

 

Rabo encendido

17 Abr

Rabo encendido

Esta receta sin lugar a dudas nos vino del sur de España. La diferencia entre la receta que se hace en Andalucía y la de Cuba, es que la nuestra lleva comino, orégano y, en algunos casos, nuestro especial ají guaguau o ají de la puta de su madre. La receta clásica es con pimienta negra – que durante muchos años fue considerada picante. Muchos de los amigos que a lo largo de mi emigración he cultivado me preguntan cuán picante es nuestra comida. Considero que éste plato es uno de los pocos que puede llegar a tener un toque picante en nuestra gastronomía. En la jerga cubana encendido quiere decir picante y en éste caso, yo lo he encendido literalmente, pues lo he flambeado.

 

2 kg de rabo de toro

1 cebolla grande

1 aji verde (pimiento verde)

4 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros

4 cucharadas soperas de puré de tomate

aceite de oliva

1 vaso de vino seco (sherry seco)

0,5 vaso de ron oscuro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Hoy en día, la carne ya viene porcionada de forma general. De no ser así, porcionar la carne cortándola por sus vértebras.

Cortar toda la verdura en brunoise (dados bien finos).

Verter en una olla de base (o fondo doble) un chorro de aceite de oliva. Comenzar sofriendo el ajo. Cuando éste comience a tomar un color dorado, seguir con toda la verdura y cuando ésta última comience a dormirse – o sea pierde su textura – seguir con la carne y las especies secas. Continuar dorando un poco más y luego añadir el puré de tomate y el azúcar.

Bien caliente colocamos el ron y pasamos a flambear (encendiendo el ron con un mechero). Cuando el fuego se haya agotado, colocamos el doble de agua, ponemos sal y dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos el vino seco y seguimios cociendo hasta que la carne tome una textura melosa, que casi se desprenda del hueso y la salsa tome cuerpo.

Antes de servir retiramos la carne y pasamos la salsa por un mixer (estacionario o de mano), seguido de un colador fino. Rectificamos de sal si es necesario.

 

Recomendaciones

IMPORTANTE: de cocerse en una cocina de gas, retirar del fuego para flambear. Para lograr el flambeado, debe estar caliente el ron y el resto de ingredientes.

Usar solo ron oscuro tipo añejo.

Colocar pimienta negra en abundancia, es un poco la idea con este plato.

Es opcional el colocar aji guaguau en la base, de hacerlo tendremos un plato bien picante.

Carne fría

1 Abr

Carne fría

Mantengo aún muy vivos los recuerdos de este plato. Mi abuela Maruja, con los años se convirtió en la cocinera doméstica más grande que jamás haya visto. Pasábamos de las recetas de La Marquesa de Parabere* y Delicias de La Mesa** a Nitza Villapol***, pero la abuela sacaba a relucir esa creatividad invencible que llevamos los emigrantes dentro, con el don de convertir en jamón serrano la jamonada de la época. La carne fría en sus incios no fue otra cosa que el resultado de presentar en la mesa el picadillo de una forma diferente, el camuflaje o el enmascaramiento a una carne molida de baja calidad y en pocas cantidades para satisfacer a toda la familia. El relleno de huevo resolvió que muchos comiéramos con poco. Por otro lado pienso que nos encontramos ante una de las formas más saludables de comer carne ya que la cocemos y mucha de la grasa se queda en el camino. Hoy acudimos a platos como éste por nostalgia. La versión que presento tiene incorporados varios ingredientes , que distan de la recetas originales, con el fin de enriquecerla.

 

400 g de picadillo de res (carne molida en Cuba)

6 huevos

100 g de aceitunas verdes

100 g de aceitunas negras (tipo kalamata)

100 g de tomate seco en aceite de oliva

2 cebollas medias

4 dientes de ajo

200 g de pan rallado

aceite de oliva

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

sal

 

Cocer  3 huevos por espacio de 8 a 10 minutos. Retirarlos y pelarlos. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, sofreirlos en aceite de oliva comenzando por el ajo y seguido por la cebolla, retirarlos cuando éstos comiencen a tomar color dorado,  escurrirlos bien en un colador. Cortar las aceitunas en rodajas y el tomate bien fino. Separar las yemas de las claras de los tres huevos restantes. Mezclar la carne con todos los ingredientes y las yemas colocando sal y pimienta a gusto.

En un paño de cocina, estirar toda la mescla haciendo un rectángulo, colocar los huevos cocidos  en el centro y con la ayuda del paño hacemos un cilindro, quedando los huevos en el centro. Lo atamos por las puntas como si de un gran caramelo se tratase.

Ponemos a cocer una olla grande con dos hojas de laurel, pimienta en granos, una cebolla en trozos, 4 dientes de ajos y orégano. Cuando rompa a hervir, colocamos nuestro envoltorio por espacio de unos 15 minutos.

 

Recomendaciones:

Es vital colocar la carne cuando el caldo este hirviendo – nunca antes – se puede deshacer. Cortar las rodajas luego de que éste se encuentre frio.

Sofrío el ajo y la cebolla de la mezcla para obtener un mejor sabor.

Nos va a quedar un caldo y claras de huevos, componentes idóneos para hacer consomé.

 

*Un clásico de la cocina española.

**El primer libro de cocina cubana del que se tiene conocimiento de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

***Un clásico de la televisión en Cuba y escritora de varios libros de cocina durante la época revolucionaria.

 

Conejo en vino rosado con piñones y ciruelas

15 Mar

Fricasé de conejo

Vengo de un barrio de la ciudad de La Habana, Nuevo Vedado. En esa zona de La Habana, donde pululan las grandes casas con sus jardines y en la que casi todas las familias cuentan con un miembro extra en su clan, el can de la casa. En mi casa contábamos claro está con éste y Duque era su nombre. A su vez teníamos otros animales: conejos a los que había que mantener, limpiar, cortarles hierba, ponerles agua, en fin, mantenerlos por el bien de la familia. Mis hermanos – sobre todo Yoryi – eran buenos cortadares de hierba, pero esa actividad había que rifársela. Será por eso que yo aprendí a nadar bien, para buscarme una beca y no cortar hierba para los conejos. Mi abuela tenía recetas únicas, desde el clásico conejo a la financiera – que tanto se sirvió en el que otrora fue uno de los restaurantes más emblemáticos de La Habana, El Conejito – hasta el conejo en malta. En la ciudad que vivo en la actualidad, Estocolmo, si pones conejo en la carta de un restaurante, te puede caer la del pulpo como dicen los españoles, pues el conejo en Suecia es considerado animal doméstico. A propósito de España, allí el conejo se come mucho a la parrilla con aioli. A mi particularmente, me gusta más en guisos y lamento mucho que algunos de mis amigos suecos me consideren un poco tribal, pero qué le voy a hacer, si yo nací en el Caribe.

 

1 conejo limpio y porcionado en octavos

150 g de piñones

200 g de ciruelas secas

1 botella de vino rosado de aguja (espumoso)

aceite de oliva

2 cucharadas soperas de puré de tomate

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

comino

pimienta negra

sal

 

Cortar el ajo bien fino y sofreírlo en aceite de oliva. Seguir con la cebolla, el comino y – cuando la cebolla comience a tomar color – agregar el conejo, los piñones, las ciruelas, el puré de tomate, el laurel, sal, pimienta y el vino. Cuando éste último se haya reducido a la mitad, añadir un vaso de agua y reducir hasta que la carne se encuentre blanda y la salsa tome textura.

Lo que aparece en la foto como garniture son ajos tiernos. Esta receta es de cuenta propia y me inspiré un poco en el capón que se come para Navidad en Cataluña, dando un toque más nuestro con el comino. El vino es del Duero.