Archivo | Arroces RSS feed for this section

Risotto criollo

13 Ene

Risotto criollo

A mi no me molesta que los italianos hagan un Daiquirí con fresas o un Mojito con grappa en vez de ron, por lo que puedo imaginar que de igual forma a ellos no les moleste que yo cubanice un risotto. Si les molesta, pueden resolverlo de una forma: Echándole azúcar. Con este plato, que es de propia creación, cambio todo el chip mental de nuestra planificación, pues generalmente comemos arroz congris después de comer frijoles. Resulta que aquí es todo lo contrario. Eso me gusta, creo forma parte de mi particular crossover.

100 g champiñones

100 g champiñones silvestres

100 g rossinyol

100 g múrgola

200 g frijoles negros

250 g arroz redondo

150 g queso parmesano

1 dl nata líquida

2 cebollas chalota

2 dientes de ajo

aceite de oliva

orégano

comino

1 hoja de laurel

tomillo fresco

pimienta negra y sal

Cocer los frijoles negros con las especies secas, orégano, comino, laurel y pimienta negra.

Reservar el agua y sólo el agua, es lo que nos interesa en este caso. Cortar el ajo, las cebollas y los champiñones en brunoise (bien fino). Comenzar a sofreír por este orden en aceite de oliva: ajo, cebolla, champiñones y el arroz, con más orégano, comino, pimienta, sal a gusto y por último unas cuantas hojas de tomillo. Cuando comience a dorar, agregar el resto de las setas laminadas, menos las múrgulas que pueden ir enteras, comenzar a colocar agua de frijoles de poco a poco, hasta el mismo nivel del arroz. Muy importante: el risotto no se tapa y ha de removerse continuamente con una cuchara de madera. Cuando el arroz esté a medio punto, agregar la nata líquida y el parmesano rallado.

Debe hacerse a un fuego medio bajo y no dejar de removerlo en ningún momento sin tapar.

Ya saben, al otro dia frijoles negros.

Arroz frito

3 Ene

Arroz frito

El arroz frito estilo cubano es algo muy nuestro. Yo estoy convencido de que la emigración china a nuestra tierra lo trajo hace muchos años, incorporándolo a nuestra cultura y haciéndolo nuestro. La versión original incluía langosta, cuestion que yo he pasado por alto por la falta de costumbre – pues aunque ya comienzo a tener falta de cabello y alguna cana nací despues de 1959. En La Habana había dos lugares emblemáticos: para mi el número uno era el Mandarin encima de lo que fue radio centro, osea La Rampa y luego el Yanset en la esquina de 26 y 23 Vedado. En el Yanset trabajó un cocinero que personalmente no conocí y en esta página ya se ha mencionado, el negro Dima. Pero sí lo conocía mi madre y a ella le pasó algunos consejos de cómo hacer el arroz frito, entre otros que es mejor el arroz de un día a otro. Por términos higiene de actualidad, yo prefiero hacerlo con arroz del mismo día, sin dejar de reconocer que el negro Dima fue un dios de la cocina cubana, de esa gente anónima que hizo felices a muchos. En el otro restaurant, en este caso el Mandarin, su maitre fue Aquilino Otero, persona que honro por sus conocimientos gastronómicos, de esos gurús de la cultura culinaria ya desaparecidos. Para mi eso no tiene ninguna importancia comparado con esto último, fue un emigrante asturiano y tío del autor de esta  parrafada. A ellos dos les dedico el arroz frito.

500 g de arroz blanco tipo largo

6 huevos

200 g panceta

250 g camarones

100 g guisantes

4 salchichas (perritos calientes)

150 g jamón dulce

200 g frijolitos chinos

200 g pollo deshuesado

aceite de girasol

salsa soya

una pizca de sal

 

Cocer el arroz sin sal y con un chorrito de aceite. Las proporciones de arroz y agua van una de arroz, una y media de agua. Dejar reposar el arroz hasta que se abra bien y nos quede desgranado. Quitar la parte dura de la panceta y cortar en trocitos. Cortar el pollo y el perrito de igual forma, el jamón en tiras. Saltear la panceta en un sartén bien caliente. Seguir con el pollo y luego el perrito, poniéndolo todo en un wok. Si los camarones están cocidos ponerlos directo al wok, de igual forma los guisantes. De lo contrario saltearlos, mezclar el arroz, removiendo con un poco de salsa de soya. Hacer una tortilla con los huevos y una pizca de sal, cortándola en tiras y ubicándola encima del arroz junto con el jamón y los frijolitos chinos.

Se puede utilizar cebollino, zanahoria quizás bien cortada, conejo, en fin langosta como dije anteriormente, que cada cual busque un poco su gusto según sus posibilidades.

Arroz a la cubana

3 Ene

Arroz a la cubana

Cuando llegué a Suecia, mis primeros contactos con el mundo latino en Europa fue con unos uruguayos, de los que guardo muy buenos  recuerdos pues se portaron muy bien conmigo. Como la cocina siempre estuvo presente en mi vida, aunque no fuese de forma profesional todavia, les pregunté si conocían el Beef Uruguayo que tanto se comía en Cuba. La respuesta fue sorprendente (“Ni idea”).

Al llegar a Barcelona, le pregunté a unos colegas catalanes si conocían las Albóndigas a la Catalana que salen en recetas de las primeras ediciones de libros de cocina cubana en Cuba (“Ni idea”). A su vez me comentaron sobre el Arroz a la Cubana (por mi parte “ni idea”). Creo que un ruso tampoco sabría decirnos que es una ensaladilla rusa.

 

4 p

8 huevos

200 g arroz

4 plátanos fruta

400 g carne molida (picadillo)

50 g de pasas

1 cebolla

5 dientes de ajo

2 tomates

2 cucharadas de puré de tomate

1 dl vino tinto

1 cucharadita de azúcar

orégano

comino

pimienta negra

sal

aceite de oliva

 

El Arroz

Suelo cocerlo con la siguiente proporcion: 1,5 de agua por 1 de arroz. En este caso, como buen típico cubano, he lavado bien el arroz, lo he cocido con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo y sal, por supuesto. El tipo de arroz usado es del larguito.

 El Picadillo

Sofreír el ajo, la cebolla, las especies secas, el tomate fresco, la carne, el puré de tomate, el azúcar, el vino y las pasas. Salpimentar a gusto.

Los Huevos

Los he frito, como  lo que se conoce en España, huevos con puntilla, o sea que queden como con burbujitas a los lados. Lo siento por los americanos, pero no soporto esos huevos a la plancha, que parece me los han echo con un desgano o como diría un andaluz “sin salero”. Para lograr el efecto, se deben freir en abundante aceite y a una temperatura de unos 140 grados.

Los Plátanos

Simplemente cortados de forma diagonal y después de freírlos, pasarlos por papel absorbente antes de servir.

 

Cada cual puede hacer su propia versión. De hecho, en muchos restaurantes en España, no ponen los plátanos y en casi ninguno el picadillo, solo una salsa de tomate. Hay algún restaurante que saca el plato con salchichas y siempre se come como primer plato. Esta versión es un poco más contundente.

Arroz a la chorrera

3 Ene

Arroz a la chorrera

Tengo recuerdos de este plato de haberlo comido como nunca en casa de mi amigo Jorge Carlos. Su madre lo hacía de una forma espectacular. La versión que yo hago es un poco distinta a la receta original – cambio el maiz por los guisantes – ya que me resulta de esta forma más cubano todavia. Como diría otro amigo mío, yo creo que con este arroz damos un golpe de autoridad en cuanto a la definición de lo autóctono, pues ni es risotto ni arroz caldoso, es nuestro. Siempre me he preguntado si el nombre va relacionado con la fortaleza de la chorrera, pero eso es historia o investigacion, esa parte se la dejo a los investigadores y que ellos disfruten con mi arroz.

 

1 pollo

1 cebolla mediana

2 mazorcas de maíz cocidas y desgranadas o una lata de maíz

4 tomates maduros

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

150 g de panceta (opcional)

400 g de arroz (tipo redondo)

caldo de pollo

1 cerveza

1 dl vino seco (Fino la Ina, Tio Pepe)

1 ramillete de perejil fresco

aceite de oliva

orégano

pimienta negra

comino

1 hoja de laurel

Bijol (colorante amarillo) – Especia de origen cubano.

sal

 

Cortar el pollo en octavos con los menudos y restos, digamos la parte conocida como carcasa. Hacer un caldo con una cebolla, ramas de perejil y ajo. Reservar el caldo.

Sofreir las verduras bien cortadas por este orden:  ajo con especias secas, cebolla, pimiento, la panceta, el pollo y los tomates, el maíz. Agregar el vino, reducir un poco, poner el arroz y continuamos sofriendo un poco. De esta forma, el arroz recibe mejor sabor, ponemos el Bijol e incorporamos el caldo de pollo con la sal. Las proporciones idóneas serán la misma cantidad de arroz que caldo. Cuando rompa a hervir, ponemos la cerveza removiendo un poco y llevándolo a un fuego medio. Al romper su hervor nuevamente con la creveza, bajamos aún más el fuego y removemos de vez en cuando rectificando los sabores y la sal y poner perejil cortado muy fino.

La receta original no lleva panceta, puede ponerse o no. Yo la uso pues le da un mejor equilibrio. La textura, como dije anteriormente, debe ser más bien cremoso/caldoso, nunca seco.

Este arroz yo no suelo taparlo y lo voy trabajando,  incorporando cerveza en la medida de su necesidad,  revolviéndolo a la vez.