La sal

Una cocina sin sal no es una cocina, se convierte de ipso facto en una pastelería. La sal fue la primera especie que utilizó el ser humano y sin lugar a dudas la más importante. Yo la considero un potencializador de sabores. En los tiempos en que no se contaba con la refrigeración, la sal era vital en la conservación de los alimentos y llegó a tener un valor de comercialización muy alto. En la actualidad es la especie más económica.

Tengo mis preferencias respecto a algunos platos con la sal como elemento determinante; la lubina a la sal, las papas arrugadas de Canarias, el salmón marinado en sal y azúcar así como nuestro tasajo.

En la actualidad podemos conseguir en los mercados una diversidad de sal increíble, sin lugar a dudas el mar es el mayor proveedor.

Sal fina de mesa, la más común, la usada en los saleros y en las cocinas domésticas. La sal fina que utilizamos en el día a día suele venir con yodo adicionado ya que contribuye a la formación de la tiroxina, evitando enfermedades como el bocio. Hay países que le adicionan fluor a la sal dado que lo consideran profiláctico contra las caries. Por otro lado están los naturistas que recomiendan el uso exclusivo de la sal marina sin adiciones. Yo la consumo con yodo – cada loco con su tema. La mayoría de los médicos y dietistas recomiendan no abusar de la sal, cuestión que yo respeto.

Sal del Himalaya. Está considerada como el oro rosado, se le atribuyen propiedades medicinales de uso externo y se puede usar como la sal común tanto en carnes como verduras o pescados. A mi me gusta aplicarla más bien a las carnes.

Sal gruesa, es igual a la sal de mesa, pero en un estado original antes de ser molida y tratada. Es ideal para hacer pescados a la sal, inclusive algunas verduras en sal como por ejemplo cebollas asadas en sal. En algunos países se hacen asados de carne a la sal.

Sal de escamas o gourmet o sal Maldon, al provenir de un lugar de Inglaterra con el mismo nombre. En la actualidad su consumo es ya prácticamente doméstico, pues la alta cocina ya lleva mucho tiempo entrando a los hogares. Sin embargo, su uso comercial se lo debemos a los grandes chefs. Yo no concibo unos pimientos del padrón sin sal de escamas.

Sal marina, una sal espectacular para trabajar mariscos a pesar de que en su lugar más emblemático de origen, la Patagonia, es más utilizada en carnes.

Sal negra de la India, que se conoce como Kala Namak, es una sal muy baja en sodio y con un ligero sabor a huevo. Se suele usar en guisos vegetarianos y una colega hindú me comentó en una ocasion que suelen aplicársela a frutas como la piña para lograr una mejor digestión.

La sal con sabores, como suele ser el ajo, el apio, el romero, o por ejemplo la sal de Provence con sus hierbas aromaticas. Para usos determinantes de acuerdo a la especie que se desee resaltar.

Recomendaciones

Tengo mi método: si sello una carne a la plancha, le coloco sal de poco a poco y en dos ocasiones; antes de salir sus jugos con el calor y al pase antes de ser recibida por el comensal.

Con los guisos, suelo salar lo justo en un inicio y luego rectificar si hace falta.

Se debe tener muy en cuenta la cantidad de sal a usar si se hace un arroz o un guiso que lleve embutidos, pues éstos últimos suelen ser salados.

Nunca coloco sal en mis adobos, de lo contrario secaría el producto.

Si el arroz blanco nos queda salado, podemos colocarle una papa cruda o un pedazo de pan duro en el centro, casi enterrado, tapando la olla para que con el calor éste absorba el exceso de sal.

Los guisos con exceso de sal, se les puede añadir un poco de azúcar o miel para rectificar el sabor.

Una pizca de sal en los postres va bien en ocasiones.

El pescado a la sal, debemos secar la pieza con un paño antes de introducirlo en sal para que, de esta forma, no se fragmente y salga limpio de sal.

Las proporciones para un marinado de salmón con sal y azúcar son de dos de sal y una de azúcar – kg de sal por kg de salmon. De igual forma se pueden trabajar otros pescados blancos.

Si cocinamos con salsa de soya, es casi mejor pasar por alto la sal.

De igual manera con las croquetas de jamón, tener mucho cuidado pues suelen hacerse con un jamón de inferior calidad cuyo contenido de sal es mayor.

Por último, el punto óptimo de sal va a gusto personal. Los cocineros debemos lograr un punto neutral, en eso consiste una de las tareas más difíciles de nuestro oficio.

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