Deconstrucción de crema catalana

18 Nov

Deconstrucción de crema catalana

Casi todos los restaurantes de Cataluña tienen en su carta de postres la crema catalana. Trabajando en Barcelona, me tocó en varias ocasiones ser el encargado de este sencillo manjar. Recuerdo que en lenguaje de cocina se pedía una Marta Ferrusola (esposa de Jordi Pujol, Presidente de la Generalitat de Catalunya durante 23 años). Era una broma interna entre los cocineros por eso de que Marta era la crema.

Yo me enamoré de la crema y no de Marta, pero sí a su vez me enamoré de Cataluña. Muchas cosas viví en ésa tierra; fruto de mi amor con mi mujer, nació una de mis hijas; dejé allí muy buenos amigos; conocí una cocina como pocas en el mundo; y me hice instructor de buceo.

Es por eso que hoy, aunque éste blog va de cocina cubana, hago un homenaje a la natilla quemada – perdón – a la crema catalana. Eso de natilla quemada es en mi tierra, pero esa discusión, solo la mantengo de buen rollo con colegas catalanes. Hoy hago una deconstrucción de la crema catalana en homenaje a esa tierra y esa gente que tanto me llegaron.

 

1 L de nata líquida (35 % de grasa)

8 yemas de huevo

2 ramas de canela

la cáscara de una naranja

300g de azúcar blanca refinada

 

Poner a cocer la nata con la canela y la cáscara de naranja. Por otra parte, batir las yemas de los huevos con 200g de azúcar hasta que llege a tomar un color blanco la mezcla.

Cuando la nata rompa a hervir, bajar el fuego a mínimos. Dejar por espacio de unos 10 minutos incorporando después todo de  golpe a la mezcla del azúcar y el huevo, llevándolo nuevamente al fuego hasta que rompa a hervir de nuevo. Retirarlo del fuego y bajarlo a temperatura ambiente. Lo llevamos a la nevera por un espacio mínimo de 2 horas. Pasarlo por un colador retirando la naranja y la canela.

Batir la mezcla hasta lograr una textura de mousse. Colocarla en el congelador mientras comencemos a realizar los nidos de caramelo.

Con el resto del azúcar  fundimos caramelo hasta llegar a un color rubio y cuando baje un poco de temperatura, con la ayuda de una cuchara en una superficie metálica o de mármol, dejamos el caramelo caer haciendo circulos. Seguido colocamos sobre el fondo de un vaso, como se ve en las imágenes abajo, para lograr la forma de un nido o una cesta.

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