Filete canciller

6 Oct

Filete canciller

Siempre creí que éste plato formaba parte de la cocina internacional. Resulta que cuando lo he comentado con cocineros franceses, ingleses, suecos , italianos y españoles, todos han reaccionado con cierto asombro. Algunos con una aprobación total y otros negando la combinación, por lo que – para mis propias concluciones – estamos ante algo tan cubano como las palmas.

Cuando publique éstas lineas aparecerá alguien que sepa indicar de dónde proviene, el por qué y el cómo. De eso también va un poco esto. Por el momento, yo quiero seguir pensando que el canciller, más que tener corbata y gabardina, es crujiente y con esa mezcla de sabores entre queso fundido y marinero tan espectacular.

La receta original va con jamón dulce. Quiero usar sólo queso, para darle más posibilidad a los demi vegetarianos. De igual forma he varido un poco algunos ingredientes y condimentos buscando frescura.

 

8 filetes de pargo (u otro pescado de carne blanca)

4 lonchas de mozzarella de leche de vaca

2 huevos

200 g de harina de trigo

300 g de pan rallado

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

1 ramillete de albahaca fresca

pimienta blanca fresca molida

sal

0,5 l de aceite de oliva

 

Filetear el pescado. Ponerlo a macerar con el zumo del limón y la pimienta blanca por espacio de media hora. Escurrirlo, poner sal a gusto y entre filete y filete colocar las hojas de albahaca cortadas en juliana con una loncha de mozzarella. Pasarlo por harina, el huevo batido con sal y por último el pan rallado.

Calentar el aceite con los dientes de ajo sin pelar y comenzar a freír los filetes. Cuando estén listos, colocarlos sobre papel absorbente.

 

Recomendaciones

Se puede usar otro pescado, siempre que sea blanco y no azul.

No se le quita la cásacara a los ajos para que no se quemen y sólamente perfumen el aceite.

Lo he servido con ajo, puerro blancheado, rábanos y mojo de agucate (la receta la pueden encontrar en el apartado de Salsas y mojos).

2 comentarios to “Filete canciller”

  1. George octubre 6, 2013 a 11:53 am #

    No es lo más tradicional, al eliminar el jamón, que nosotros,por cubanos, lo incorporamos bastante a todo. En todo caso es una muestra de que la cocina está viva, va variando y se puede ajustar a las tendencias, gustos, culturas.
    Esta variante del filete canciller, le he hecho en casa. La idea de la albahaca fresca y retirar el jamón, me pareció un toque mágico, innovador. Nos encantó en casa!
    Entiendo que tuvimos una cocina dinámica, encantadora, pero que se fue apagando dentro del país, por las limitaciones. Quizás sea por eso que se nos ocurrió crear una mesa ¨Sueca¨ y no hay sueco que la reconozca como tal, un bistec ¨Uruguayo¨, …..pero lo del filete canciller, sí que es cubano y era parte de la cocina encantadora, que supimos tener y se viene recuperando.

  2. viany octubre 6, 2013 a 2:40 pm #

    Ummm Douglas, este plato es uno de mis preferidos. .en Cuba lo conocí en un restaurant por 1ra vez ..bueno tu sabes como es eso..pero te doy las gracias una vez mas por comp artir con nosotros tus recetas…en cuanto pueda lo hago en casa……Gracias..

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