El arroz

25 Jun

Distintos tipos de arroz

Hace unos días, alguien que para mi tiene significado muy especial, entró al blog y solicitó información sobre el arroz.

Creo que pocos pueblos en el mundo consumen tanto arroz como el nuestro. A diferencia de los chinos que consumen el arroz como último plato en cada comida con el propósito de rellenar la bolsa, en España o Italia la paella y el risotto son primeros platos. He escuchado varias veces por paisanos la frase que ya va siendo un cliché sobre nuestra forma de comer: “Si no hay arroz no hay comida”. Sería lo mismo en España sin pan o en Suecia sin papas.

Los grandes productores del mundo sin lugar a dudas están en Asia y el Medio Oriente, pero para mi hay otros lugares muy significativos como son Arborio en Italia, La Camargue en Francia y Calasparra con el Delta del Ebro en España. En el blog, yo destiné una sección únicamente para arroz por lo que culturalmente siginifica para mi pueblo. Aunque confieso que con los años, la ensalada para mi va siendo más significativa, el arroz me sigue gustando mucho sea como sea y a su vez es un producto que me da mucho juego en el proceso creativo. Con estas líneas no pretendo dar una clase magistral sobre el arroz (pues necesitaría varias entradas para ello), sólo mostrar algunos tipos de granos y un poco la forma de elaboración, cantidad de agua y sugerencias.

 

Arroz jazmín

Jazmín: Variedad de grano largo cultivado en Asia. Es un grano fino y largo, muy claro y con una cantidad de almidón bastante alta. Es el grano por excelencia para la comida cubana, como arroz blanco y a su vez como amarillo. Sobre nuestro buque insignia, el arroz congris, hay quien prefiere este grano. Cuando yo hago arroz blanco como guarnición de la comida cubana, suelo utilizar por cada cantidad de arroz, una y media de agua, sean dl o la lata típica cubana (o sea una lata de arroz por una lata y media de agua). A mi me gusta lavarlo bien, esto me proporciona un arroz mucho más blanco y así reduzco la cantidad de almidón. En el caso de mi arroz blanco, casi siempre pongo dos limas (limón crillo) cortadas en rodajas, dos dientes de ajos enteros, aceite y sal. En ocasiones, añado una hoja de laurel.

 

Arroz basmati

Basmati: Paquistán y La india son los productores de este grano largo que se encuentra en dos versiones; uno más claro que otro, siendo el más oscuro de un sabor más intenso. Es un grano de arroz con una cantidad de almidón más baja. Las proporciones de agua son similares a las utilizadas con el Jazmín. Es un arroz ideal para acompañar platos bien condimentados, para hacer arroces tipo amarillos, pero en otra linea que los nuestros, con frutos secos o garbanzos o bien a una linea algo picante. Es un grano muy agradecido pues su bajo contenido en almidón nos proporciona un arroz muy suelto en su resultado. Para terminar, quiero destacar que es el tipo de arroz más aromático que conozco.

 

Arroz redondo

Redondo: Muchos conocen este grano por ese nombre, pero también como gordito, o de bolita. Es el tipo de arroz que se cultiva en Europa. En España, cuando se habla de arroz, casi siempre se trata de éste. Es el grano para la paella y el arroz con leche. A su vez es el tipo que se usa para el risotto. Suele ser un tipo de arroz en el que se encuentra una gran variedad, lo hay de mayor o menor proporción, aunque en principio estamos ante el mismo producto. La cantidad de agua que suelo usar es algo menor que la del arroz largo, por una cantidad de arroz pongo una y cuarto de agua y para algunos platos (por ejemplo la paella) en dependencia de la verdura que se use en su proceso.

 

Arroz parbolizado

Parbolizado: Generalmente se encuentra en grano largo. Es un tipo de arroz que ha pasado por un proceso industrial manteniendo sus nutrientes y contiene la menor cantidad de almidón que se puede encontrar en el mercado, lo que lo convierte en un triunfador para la alimentación de diabeticos. Los especialistas en nutrición, tendiendo en cuenta las nuevas tendencias alimentarias, lo recomiendan en la alimentación de mayores y niños. Hay quien aconseja poner el doble de agua, yo suelo usar por una de arroz, una y media de agua. De cualquier manera, su tratamiento industrial trae entre otras cosas como resultado que sea un arroz que no se nos pase. Si le falta agua, añadimos sin problema alguno. Es un arroz muy agradecido y si se le da un toque con aceite y limón criollo – mejora muchisimo. Luego de cocerlo, en ocaciones yo lo he salteado con soja, poniendo verduras y gambas, creando una especie de “arroz tres delicias” y suele gustar mucho.

 

Arroz salvaje

Salvaje: El grano que presento en la foto, es el típico que se consigue en tiendas comunes. Es un salvaje mezclado con granos comunes. Lo presento de esta forma, pues es lo más asequible. Es un tipo de grano, como su nombre indica, que crece de forma salvaje aunque en la actualidad ya se cultiva. Suele darse muy bien en el norte de América. Es un grano que requiere un poco más de agua, digamos el doble y a su vez algo más de cocción. Es un producto que nos brinda muchos nutrientes y en la cocina moderna hace ya un tiempo llegó para quedarse como guarnición de muchos platos por su color exótico y su sabor algo intenso. Después de cocido, a mi me gusta saltearlo en aceite de oliva con varias especias frescas, el resultado es de una frescura única.

3 comentarios to “El arroz”

  1. Felipe E. Brito Alepuz junio 27, 2013 a 4:04 pm #

    Soy tan cubano como las palmas, y si, soy de los que piensan que sin arroz no hay comida. Ponganmelo en mi mesa preparado con cualquier receta… Pero ponganmelo !!!!, aunque sea en dulce. Pudiera nuestro cheff Douglas presentarnos algun dulce con arroz? Aunque sea el cásico arroz con leche, que de paso no se si de donde viene, si de la madre patria o es una receta cubana.

    • Douglas Rudd junio 27, 2013 a 8:43 pm #

      Felipe: El arroz con leche viene de la madre patria – como sigues denominando a España – concretamente de Asturias. Es un plato tan asturiano como la fabada. Presenté uno hace aproximadamente cuatro meses, pero pudiera hacer otro, con otro toque: quemarlo como se hace en Asturias o algo de cosecha propia, por ejemplo unos pastelitos a dos niveles con arroz con leche y dulce de coco. Igual que tú, sigo siendo tan cubano como las palmas. Es un gustazo que entres y comentes.

  2. George julio 4, 2013 a 2:55 pm #

    Maravillosa ilustración sobre el arroz. Por ser en Cuba, basicamente el diario, suele ser poca valorizado, en cuanto a variedades, etc, quizás en la misma mediada, que son las papas en buena parte de Europa, cuando por el altiplano se encuentran decenas de variedades. Agradezco las explicaciones anteriores, voy encontrando en la cocina, historia, geografía, climas, humanidad.

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