Ropa vieja

7 Ene

Ropa vieja

El clásico de carne vacuno de nuestra mesa. Ni siquiera Vaca Frita (que es muy sabrosa), ni filete a la no se sabe qué. No hay un plato de carne roja que nos guste tanto como la ropa vieja. ¿Quien habrá tenido esa sabia idea?

Por otra parte, como cocinero me siento muy orgulloso de nuestra ropa vieja, pues se trata de un guiso. Siempre digo: Cualquiera hace un buen filete, no hay mucha ciencia en eso. Guisar es cocinar, es la cocina doméstica de toda la vida.

En ocaciones me sirven una ropa vieja que está tan deshilachada, que parece me estoy comiendo una bola de cabellos. Por dios, es destrozar el guiso. Creo que se debe a demasiado tiempo al fuego. La carne pierde toda su textura. No debe estar dura, pero tampoco debe ser puré, es allí donde estriba su éxito entre otras cosas.

La carne a usar debe ser falda, que no es más que la barrigada. Cuando se cuece por primera vez, yo dejo el pellejo, pues esto me permite que se mantengan unidos los trozos y el caldo tiene mejor sabor.

 

1 kg de falda

3 ajís; 1 rojo, 1 amarillo, 1 verde (pimientos morrones)

2 cebollas grandes

1 cabeza de ajo

puré de tomate

orégano

comino

2 hojas de laurel

aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra y sal

 

Cortar la carne en trozos rectangulares, cocer en olla de presión, con todas las especies secas por espacio de 40 minutos a fuego lento. Desmenusar en tiras cuando esté blanda, reservar el caldo.

Cortar los ajís y la cebolla en juliana (tiras). Macerar el ajo con comino, orégano y la pimienta en un mortero. Sofreir en un sartén grande con aceite de oliva, el ajo y las especies secas. Seguir con la cebolla y los ajís, incorporar la carne, seguir con el puré de tomate, azúcar, añadir caldo de poco a poco, junto con la sal a gusto. Esta operación la vamos realizando a medida que vemos que todo el guiso se va configurando, nunca de un golpe.

Nota: Importante que los ajís no tengan restos de su parte blanca, esto amarga. El uso del aji rojo da más dulzor. El verde es un poco amargo y el amarillo más neutral. Hay recetas que la dan con ají verde, otras con rojo. Yo he usado los tres, para buscar un mejor equilibrio y dar más alegría visual. Por otra parte tener en cuenta que uso las especies secas en dos ocaciones.

8 comentarios to “Ropa vieja”

  1. Clive Rudd Fernandez enero 7, 2013 a 6:22 pm #

    Este mi plato favorito de la cocina cubana.

  2. Douglas Rudd enero 7, 2013 a 7:35 pm #

    Gracias por la visita y el comentario, ya buscaremos tiempo para que la disfrutes no solo de forma virtual. Aunque sé que por esos lares del mundo donde vives y muy a tu vera hay una alumna aventajada.

  3. Raul Espinoza enero 8, 2013 a 7:37 pm #

    Que razón tienes con lo de la carne deshilachada tan fina que pierde el sabor y la textura. Gracias hermano por el consejo.

  4. Douglas Rudd enero 8, 2013 a 8:50 pm #

    Gracias por la visita y el comentario. Sí, así es. La carne muy deshilachada pierde la textura y se ha creado una tendencia a esa linea en los últimos tiempos, maltratando mucho lo que yo considero como uno de nuestros platos más emblemáticos.

  5. Gabi enero 9, 2013 a 12:38 am #

    Genial Douglas, a ver si me sale tan rica como la tuya, dificil acercarse.
    Gabi

    • Douglas Rudd enero 9, 2013 a 4:35 pm #

      Gabi : Gracias por la visita y el comentario, de seguir la receta, no debes tener porblema alguno, si nesecitas más sugerencias, no dudes en consultar.

  6. yancy noviembre 21, 2013 a 4:32 pm #

    Hola Douglas muy buena su receta ..precisamente el punto donde dices que hay que cocinar la carne con los sazones secos es el que me faltaba…

    • Douglas Rudd noviembre 22, 2013 a 7:33 am #

      Yancy : Si creo que eso es muy importante, es la mejor forma de intensificar sabores, una vez más gracias por entrar y comentar.

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