Croquetas de pollo

4 Ene

Croquetas de pollo

Es casi seguro de que en un inicio las croquetas se hacian más bien con los restos o las sobras, con la parte del producto a utilizar de menos valor económico. De hecho, en algunos lugares del mundo todavia ese concepto sigue vigente. Recurdo a Ferran Adriá, el gurú de la cocina moderna, un día hablar de las croquetas y que para ellas se debía utlizar buena materia prima. En eso coincidimos. A mi me consta que en su negocio se usaba buena materia prima. Para mis croquetas de pollo yo uso la pechuga del pollo y nunca corto el pollo, lo desmenuso, como hacemos con nuestra ropa vieja.

1 pechuga de pollo

2 cebollas

1 zanahoria

2 dientes de ajo

0,5 l de leche

0,5 l de caldo de pollo

200 g de pan rallado

200 g de harina de trigo

1 litro de aceite (yo uso de oliva)

2 huevos

nuez moscada

1 hoja de laurel

pimienta blanca

un ramillete de perejil

un trozo de apio fresco

sal

Cortar la zanahoria, una cebolla, el apio y los dientes de ajo en trozos grandes con las pechugas enteras y los gajos del perejil, cuatro granos de pimienta y la hoja de laurel. Hacer un caldo de pollo. Dejarlo cocer una hora aproximadamente. Separar las pechugas y pasar por un colador reservando el caldo.

Desmenusar las pechugas con las manos , cuando la temperatura lo permita, buscando efecto hebras (es una operación muy fácil). Sofreir la cebolla previamente cortada lo más fina posible. Poner el pollo, bajar el fuego y introducimos 100 g de harina. Segimos removiendo para buscar que la harina se funda con la cebolla y el pollo buscando un color rubio. Ponemos el medio litro de leche con la nuez moscada. Seguimos removiendo hasta que comience a espesar y ponemos el medio litro de caldo de pollo. Adicionamos un poco de sal y pimienta blanca molida buscando una masa compacta. Cuando casi esté listo colocamos las hojas de perejil bien cortadas. Nos indica que está listo cuando se despega del fondo y las paredes de la cazuela.

Dejamos enfriar, lo óptimo es de un dia para otro en la nevera, en un recipiente previamente tapado. Batimos los huevos con un poco de sal y hacemos la forma de las croquetas con la ayuda de una cuchara y las manos pasando primero por harina, huevo y por último pan rallado. A freír en abundante aceite a una temperatura de unos 130 grados, escurrir y servir.

Si nos sobra caldo, lo podemos guardar para guisar o hacer sopas. Las croquetas nunca se deben freír con el aceite frio ya que se rompen. Con el aceite muy caliente se queman y no se hacen. Es importante tapar las croquetas en la nevera, pues de lo contrario se nos hace una capa muy dura en la superficie. Si nos sale mucha masa y el tiempo nos escasea, podemos congelarla sin ningún problema.

2 comentarios to “Croquetas de pollo”

  1. luciano julio 22, 2013 a 3:22 am #

    las croquetas y tamales de mi madre! todavía con 87 años los hace aunque hay que rogarle un poco porque ya está “cansada”. mi madre tuvo un negocio de tamales y croquetas en cuba hasta 1961. y era todo manual, nada de máquinas ni nada de eso. se rallaba el maiz. ella no utiliza medidas, es todo a ojo, como dice ella. en estados unidos no hay tamales como esos. aquí el maiz cubano, como le dicen, no se puede comparar con el maiz criollo, pero yo no sé como ella se las arregla (bueno sí, es algo que nació y se irá con ella), los prepara que parecen traidos de la isla. aquí uno pide un tamal en un restaurant y es sin cuerpo, el sabor es insípido. el tamal cubano uno lo debe coger como un pedazo de pan y no romperse. eso solo se puede hacer con los tamales de mi madre.
    y en relación a las croquetas ella echa la harina sola en su cazuela de hierro que es para estos menesteres y primero la “tuesta”, le da un color dorado y de ahí para allá empieza la function.
    yo he tratado de imitarla pero me quedo a la mitad y botando los ingredientes porque no doy pie con bola.
    y ni mencionarle de grabarla para la posteridad!
    saludos, usted explica muy fácil y directo.
    seguiré visitándolo.
    luciano

    • Douglas Rudd julio 23, 2013 a 4:05 pm #

      Luciano: Gracias por entrar y comentar. Yo creo que los tamales de tu mamá son hechos a la antigua usanza – mejor dicho “como dios manda” – molidos de forma manual, con un buen sofrito, bien atados, cocidos como deben de ser. En eso estriba la diferencia: en darles un poco de amor. Mi consejo: aprende a hacerlos o, al menos, quédate con la receta. Debería de quedar para las próximas generaciones.

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