Croquetas de bacalao

3 Ene

Croquetas de bacalao

Maruja vino de Asturias con la emigración republicana. Trajo consigo varias recetas, entre ellas las croquetas. Mis comienzos en la cocina fueron ayudando a Maruja con sus croquetas, creo que de ahí afloro la vocación.

Las croquetas de mi casa, siempre fueron famosas. Todos mis amigos se querían apuntar cuando mi abuela Maruja hacía croquetas, que luego pasaron a ser las de mi madre y en la actualidad son las mías. A las que se apunta toda mi familia.

Las croquetas, cuánto sacrilegio se ha cometido en su nombre. No hay comida más desagradable cuando está mal echa, para todos los cubanos es conocida la frase. Se pegan en el cielo de la boca. Pero resulta que nos gustan tanto. Que mi amigo Raúl en Estocolmo un día me dijo, extraño las croquetas cubanas, esas que se pegaban al cielo de la boca, pues lo invité a mi casa a provar las mías y segun él, le di un tour por el cielo con mis croquetas.

Las de hoy son de bacalao. Yo pensaba dar hoy la receta de las de jamón, pero es un poco diferente, o al menos como yo las hago, pues reservo las de jamón para otra receta.

180 g de bacalao

150 g de harina

100 g de mantequilla

100 g de pan rallado

4 huevos

2 cebollas

2 puerros

1 zanahoria

1 ramillete de perejil fresco

0,5 l de leche

0,5 l de caldo de pescado

nuez moscada

pimienta blanca y sal

Hacer un caldo de pescado, con el bacalao, la zanahoria, 1 puerro, cortados en trozos. El caldo de pescado, luego de romper a hervir, no debe pasar de los 20 minutos, pues de lo contrario, puede amargar.

Retirar el pescado, filtrar el caldo, para utilizar 0,5 l.

Pelar y cortar bien fino las cebollas y el puerro restante, sofreir en la mantequilla a fuego lento, adicionar la harina cuando la verdura esté dormida, comenzar a remover a fuego muy lento, agregar el caldo de pescado y la leche, con la nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Seguir removiendo muy lentamente con una cuchara de madera. Cuando comience a tomar consistencia, poner el pescado, seguir removiendo. Sabemos que está casi listo cuando comienza a despegarse del fondo y las paredes de la cazuela. Agregamos bastante perejil bien cortado.

Antes de sacar la masa, provarla, no debe saber a harina, debe tener una consistencia casi compacta. Estirar en una fuente, dejar que tome temperatura ambiente antes de llevar al frio por lo menos 2 horas, lo optimo es de un día a otro.

Batir los huevos con un poco de sal. En un recipiente harina, en otro pan rallado. Comenzar por la harina, luego el huevo y por último el pan rallado. Con la ayuda de una cuchara salen mejor. Mojarnos las manos nos ayuda para trabajar mejor.

La masa es muy recomendable hacerla en la cazuela más ancha que tengamos y que su base sea gruesa.

2 comentarios to “Croquetas de bacalao”

  1. Lizy febrero 2, 2013 a 5:58 pm #

    Pues yo muy bien que recuerdo las exquisitas croquetas de Mercedes, muchas que comí en tu casa, me falta probar las tuyas, aunque por la pinta se ven deliciosas.

    • Douglas Rudd febrero 3, 2013 a 8:13 am #

      Sí, Lizy, tienes razón. Las croquetas de mi madre y mi abuela aparecen hasta en mis cartas de presentación. Creo que eran famosas en La Habana y en parte han sido culpables que yo terminara en la cocina. Con mucho gusto, me agrada que las tengas como un buen recuerdo.

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