Ajiaco

3 Ene

Plato de ajiaco                        Ajiaco

Si hay algo que nos queda de los primeros habitantes de nuestra tierra, es el Ajiaco y lo otro seria el casabe (una especie de torta/galleta/pan). Realizada a base de yuca, sólo se hace en la actualidad en algunas zonas de la región oriental de Cuba. Sin embargo, al ajiaco lo mantenemos vivo  identificándonos, como a los madrileños con su cocido o a los catalanes con su carn d’olla. Las dos versiones de guisos españoles son muy buenas, pero yo me quedo con nuestro Ajiaco. Será tan sencillo como que formó parte de mis habitos alimenticios en mi infancia. Hay varias versiones: sobre la carne a usar, si debe llevar tres carnes – tasajo, cerdo , vacuno… En fin, creo que lo fundamental es usar nuestros tubérculos: boniato, yuca,  plátanos, maiz, ajís (pimientos)… Hay quien afirma que de ahí viene el nombre. Si hay algo que realmente pueda tomarse como ejemplo de slow food es este plato. Pienso que el secreto del buen ajiaco estriba en eso: guisarlo bien despacio. De ser cociodo a leña suele ser insuperable.

200 g de panceta de cerdo

300 g de costillas de cerdo

300 g de costillas de res

2 pechugas de pollo

2 pimientos  rojos

2 cebollas medianas

8 tomates maduros

2 mazorcas de maíz

1 yuca mediana

2 boniatos

4 papas

1 calabaza pequeña

2 zanahorias

1 platano  macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 plátano macho verde

1 cabeza de ajo

0,5 dl de puré de tomate

oregano

comino

1 hoja de laurel

pimienta negra

sal

Hacer un sofrito, comenzando por la panceta de cerdo, el ajo, la cebolla, las especies secas, los pimientos, el tomate fresco y el puré. Luego rehogamos las carnes con todo el sofrito, proporcionando un mejor sabor a estas. Incorporamos todo el resto de las verduras , tubérculos o, como decimos en Cuba, las viandas. Ponemos sal a gusto, dejando el plátano pintón para el final cuando casi esté listo. Cubrimos de agua y a fuego de hervor sin ser agresivo. Puede estar tranquilamente de dos a tres horas. Claro que la olla de presión nos puede ayudar a ganar en tiempo y ahorro energético, pero lo lindo de este plato es como asar un cerdo – en leña o carbón en el exterior de la vivienda. Hay quien le gusta poner cilantro al final, orégano fresco, perejil… Siempre debemos utilizar las especies frescas al final cuando el guiso está casi listo. Cada cual a su gusto, eso es también lo lindo de este plato: cabemos todos. Eso es Cuba: un gran Ajiaco.

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