Camarones al orly

14 may

Camarones al orly

Al triunfo de la revolución en Cuba, el maître del restaurante el Potín era Aquilino Otero e Isoba, mi tío abuelo. El restaurante tenía fama, entre otras cosas, por sus camarones al orly.

Un día recibió una visita inesperada: Juan Almeida Bosque (comandante de la revolución), con ánimo de cenar sobre las 8 pm, quiso entrar – él y todos sus escoltas en mangas de camisa. Se encontraron con el maître Aquilino Otero e Isoba que los frenó con esa virtud que tienen los caballeros – con modales y autoridad. Juan Almeida no habrá entendido nada al verse parado por un tipo que le dijo que no podía pasar – que se lo dijera a Almeida, el guerrillero que se metió de frente en plena trayectoria de una bala (lo salvó la cuchara que llevaba en el bolsillo derecho de la camisa), Almeida que en la Tierra sólo le temía al mal humor de Fidel…

Almeida fue retado por el tío Aquilino que le aseguró que si entraba  al salón en mangas de camisa contra la etiqueta del restaurante, se bajaba los pantalones. Almeida entró y el tío mostró sus nalgas blancas asturianas…*

El tío y Almedia ya no viven. Afortunadamente los camarones al orly han perdurado.

 

1 kg de camarones de talla 8-12

1 cerveza

250 g de harina de trigo

0,5 L de aceite de oliva

0,5 L de aceite de girasol o colza

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar los camarones y colocarlos a macerar mínimo dos horas en el refrigerador con el ajo bien cortado, la pimienta blanca y el zumo del limón.

Mezclar la cerveza y la harina, batiendo hasta lograr una mezcla homogénea. La textura debe ser un poco compacta para lograr que se quede en la carne de los camarones.

Unir los dos tipos de aceites en un recipiente para freir – sea sartén, cazuela o wok. Retirarle el zumo del limón a los camarones y ponerles sal. Pasarlos por la masa cubriéndolos y dejándoles la cola libre para luego freírlos unos 2 ó 3 minutos por cada lado.

Los he servido con unos chips de albahaca (que no es más que freír las hojas) y escamas de sal. Para la salsa, en este caso, he usado una vinagreta de limón criollo (se encuentra la receta en la categoría Salsas y mojos).

 

Recomendaciones

No usar demasiada mezcla por camarón, sólo ha de cubrir un poco.

La mezcla de aceites tiene el objetivo de buscar un sabor un poco más neutral.

No uso sal en el marinado para que no se seque la carne.

Comenzar a freír cuando el aceite esté caliente y luego pasar los camarones por papel absorbente.

 

 

* El relato forma parte de una recopilación de datos de un futuro libro de mi hermano George Rudd.

4 comentarios to “Camarones al orly”

  1. George mayo 14, 2013 at 11:44 pm #

    Tengo dos favoritos en camarones, Moqueca de camarones, esa es la magia brasilera, mejor en Bahia y al Orly; en el Potin de los años y El Emperador de la Habana!

  2. isiswirth mayo 17, 2013 at 7:11 am #

    Mon chef, gracias por la historia y la receta. Interesante además, por la denominación “Orly” para pescados o crustáceos, pues creo se desconoce su origen. Y ah, mon chef, en los tiempos de su tío abuelo como maître en el Potín…cuando Cuba reía.

  3. Douglas Rudd mayo 19, 2013 at 1:29 pm #

    Isis,
    me siento halagado por tus comentarios. El sólo hecho que en tu artículo menciones tanto a Escoffier como a mi es un honor. Nunca he entendido por qué razón se llamen capitanes a los maïtres en Cuba, sería interesante saber el orígen de la denominación. Creo que conceptos como el “Orly” y otras recetas olvidadas deben saltar a la palestra no solo para las nuevas generaciones, sino también para aquellos que puedan recordar los tiempos en que Cuba reía.
    Muchas gracias desde mi fogón a tu pluma.

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  1. Breves notas sobre las denominaciones de la cocina clásica, a partir de “Camarones al orly” de Douglas Rudd | La Reina de la Noche - mayo 18, 2013

    […] leer la receta “Camarones al orly” del chef cubano Douglas Rudd, en su excelente blog Cocina con Cuba, la denominación […]

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